C’est Eric LAGHI qui cuisine la meilleure bouchée à la reine d’Alsace !

Organisée par Le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin, en collaboration avec la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, la 10ème édition s’est déroulée sous la présidence du jury de Ernest Wiesel.

Chaque année, Daniel Zenner est fidèle au rendez-vous des animations, démonstrations et concours des métiers de bouche. Il a encore observé les ingrédients composant les recettes : Veau, volaille, quenelles, champignons de Paris, devaient figurer dans la belle recette traditionnelle alsacienne de bouchées à la reine.

“On n’a pas beaucoup trouvé le goût de la poule” lance Ernest Wiesel aux candidats, “mais chapeau pour la qualité des feuilletages et bravo à ceux qui ont rajouté des Godiveaux (ndlr : quenelles de veau). “Un candidat a aussi intégré du ris de veau” souligne-t-il, dans le temps effectivement, cela se faisait, mais ce n’était pas inscrit dans le sujet. Cependant nous ne l’avons pas sanctionné et apprécié le plat à sa juste valeur” rajoute-t-il.

Le président du jury a tenu à remercier tous les candidats qui s’inscrivent et participent à ce concours, narrant l’incroyable défilé de caisses et marchandises nécessaires à la préparation et au dressage des bouchées à la reine.

Ernest Wiesel était entouré de Jacqueline Balzer, de la Fédération des bouchers, Joseph Ferreira de Eurocash, Georges Gilg du restaurant éponymes à Mittelbergheim, Fernand Graff, de la Salamandre à Strasbourg, et Bruno Josserond, de chez Enerest à Strasbourg. L’an prochain c’est Eric Laghi qui présidera la jury.

Pour sa première participation, Eric Laghi, qui soit-dit en passant, s’était déjà inscrit l’an passé pour être certain de pouvoir participer cette année, a réalisé la recette de sa maman, celle qu’il fait depuis une quinzaine d’années dans son restaurant à deux détails près. Si dans les ingrédients, on retrouve le lapin, le veau, ris de veau, la poule, les Godiveaux, le chef ne rajoute pas de champignons, précisant qu’à sa table, les bouchées à la Reine sont servies avec des légumes et des nouilles fraîches maison. De plus, autre surprise, et non la moindre, ses croûtes sont carrées “pour éviter les pertes” sourit-il et puis c’est “plus moderne ! “.

Ce natif de Mertzwiller est le premier restaurateur-cuisinier de la famille. C’est avec sa maman qu’il préparait les bouchées à la reine, à l’occasion de fêtes familiales.

Dès demain le trophée va trôner dans la salle du Vieux Moulin à Lauterbourg, exposé non loin de celui du meilleur foie gras d’Alsace 2009. Depuis, c’est l’effervescence. “Mes commandes ont été multipliées par 3 ou 4 et de nombreux clients, qui en consomment m’en prennent aussi à emporter”.

Effectivement, au moment de la proclamation des résultats, Bruno Jahn, directeur du groupement des hôteliers-restaurateurs du Bas-Rhin, avait rappelé le gain économique pour le gagnant, qui va sans doute vendre plus de 12.000 bouchées à la reine dans l’année, citant le restaurant la truite à Illhaeusern, qui avait à sa carte une belle terrine de poisson, et a explosé les commandes depuis sa victoire à ce même trophée.

Rendez-vous au mois de novembre au CEFPPA d’illkich pour la remise des récompenses.

Par Sandrine kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Au-vieux-moulin.fr