Carré seconde côte / Chimichurri / Condiment Tamarin / Umeboshi une recette de Martin Maumet, chef du restaurant KGB (Kitchen Galerie Bis – KGB by William Ledeuil) depuis 2013.
La recette est publiée dans le magazine Gault&Millau (automne). Elle a été travaillée à partir du Think Tank de novembre 2015 en collaboration avec le Gault Millau. Testé et approuvé par les chefs.
Pour cette recette le chef Martin Maumet a utilisé le veau « Filière Brake » exclusivement né, élevé et abattu en France. Ce label garantit aux professionnels une qualité, une régularité, une traçabilité et une simplicité d’utilisation. Les veaux sont issus d’élevages français à taille humaine, soucieux de respecter le bien-être de l’animal et l’environnement.
•1 côte seconde de veau
• 1kg d’os et parures de veau
• 2 oignons rouges
• Quelques feuilles de Basilic thai
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• 2 pommes de terre charlotte
• 3 belles feuilles de coeur de choux pointu
• 1 poireau taille crayon
• 1 poignée de feuille d’épinard
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 bulbe de galanga
• 3 citrons vert
• Garniture aromatique (poireau, carotte, oignons blanc, ail)
• Pâte de curry rouge
• 1 paquet tamarin en pâte
• 1 paquet de umeboshi
• 100g et 5 cl de vinaigre de riz
• Vinaigre de grenade
• 5 cl mirin (ou saké)
• 50g de quinoa
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
Côte seconde de veau :
Séparer l’os et la partie grasse de la noix, sur la côte. La mettre sous-vide assaisonnée d’un mélange de sel et poivre. La faire confire 24h dans un bain à température contrôlée à 68°C. Refroidir et tailler 2 belles tranche à froid, réserver.
Rôtir la noix dans un filet d’huile d’olive et une noix de beurre en l’arrosant généreusement pour une cuisson uniforme et rosé à cœur.
Pour le jus :
Rôtir les os et parures à l’huile d’olive, et faire suer la garniture aromatique, la citronnelle, le galanga et l’ail préalablement émincés. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de curry rouge et la faire cuire avec la garniture aromatique. Déglacer avec 100g de vinaigre de riz, réduire presque à sec et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille. Cuire à frémissement pendant 3 bonnes heures puis passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à la bonne consistance et ajouter un jus de citron vert.
Pour le condiment tamarin-umeboshi :
Faire fondre 20g de pâte de tamarin dans 5CL de mirin et 5CL de vinaigre de riz puis passer au chinois étamine. Dénoyauter 6 pièces d’umeboshi (prune salé japonaise). Mixer les deux préparations ensemble et mettre en pipette.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, égoutter et passer au moulin à purée, ajouter du beurre à souhait et peu de lait pour détendre la purée.
Tailler 1 oignon rouge en belle tranche et les faire confire dans un sautoir rangé à plat avec le vinaigre de grenade. Refroidir.
Tailler le poireau en deux dans la longueur et les feuilles de choux en deux ou quatre selon la taille.
Préparer les feuilles d’épinard et enlevant délicatement la tige qui est très fibreuse.
Cuire le quinoa tranquillement dans un bouillon de volaille assaisonné de sel. Refroidir puis l’assaisonner de vinaigre balsamique et de coriandre délicatement couper en deux et d’huile d’olive comme une salade.
Ciseler les deux autres oignons rouge, Faire sauter rapidement dans une sauteuse et déglacer avec un peu de vinaigre de grenade, réserver.
Faire griller les oignons rouges, le poireau et le choux tout doucement assaisonné de sel fin, puis la partie confite. Tomber les épinards au beurre noisette, et dresser dans une assiette plate avec tous les éléments, y compris la noix de veau taillé en tranches assez épaisses. Assaisonner l’assiette avec la salade de quinoa et un peu d’oignons rouge ciselé sur chaque partie de viande confite. Saucer généreusement au centre de l’assiette.
Kitchen Galerie Bis – KGB
25, rue des Grands-Augustins
75006 Paris
+33 (0)1 46 33 00 85
