Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Claparèdes ©Sandrine Kauffer

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Chapardes par Edouard Loubet

12/06/2018

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le Luberon, a partagé quelques recettes dont celles du Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Chapardes servi avec le gratin de sa grand-mère.

Carré d’agneau saisi en cocotte et fumé au thym, jus serpolet des Claparèdes ©Sandrine Kauffer

F i c h e d e m a r c h é

Pour 4 personnes
Temps de préparation 25 minutes

* Viande :
2 Carrés d’Agneau de 9 côtes

* Sauce :
1 Carotte
1 Oignon
1/4 de Poireau
2 Bouquets de Thym citronné argenté
1 Branche de Laurier
1/2 l. de vin Rouge
Parures des Carrés
Sucre et Sel

P r é p a r a t i o n

Viande.
Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôtez l’os de la colonne s’il y a).Préservez les parures pour le fond.
Faites chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d’huile. Salez et poivrez l’agneau des deux côtés. Attendez que le beurre soit assez chaud afin de mettre l’agneau dedans. Faites-le colorer des deux côtés et mettez-le au four à 250°C pendant 3 minutes (l’agneau doit être entre bleu et saignant). Retirez les carrés et enlevez le gras de la poêle.

La sauce.
Faites un fond d’agneau. Saisissez les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouillez avec 2 l. d’eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.
Mettez 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.
Passez au chinois fin la sauce et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.

Garniture.
En accompagnement, je vous conseille un gratin léger (pomme de terre, courge).

Video au passe dans la cuisine du Chambard chez Olivier Nasti avec les équipes

Finition.
Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les “à cheval” en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.

crédit photos ©Sandrine Kauffer

www.lechambard.fr
www.oliviernasti.com

www.capelongue.com/
www.blog-culinaire-edouard-loubet.com