Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar et choux-fleurs, une recette proposée par Julien Hennote, chef du « Pourquoi Pas », le restaurant gastronomique de l’Hôtel 5 étoiles CASTELBRAC à Dinard (35).
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30min
2 kg de coquilles Saint-Jacques
200 g de choux-fleurs : blanc, jaune et violet
100 g de vinaigre
50 g de sucre
1 dl de lait
1 citron caviar
1 citron vert
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
Curry en poudre
Fleur de sel, poivre
Ouvrir et nettoyer les coquilles, réserver au frais.
Blanchir puis cuire au lait le chou-fleur blanc.
Une fois cuit mixer le chou-fleur avec des zestes de citron vert et du curry.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre avec les aromates puis verser sur les sommités de chou-fleur jaune.
Râper le chou-fleur violet.
Tailler en fines tranches les noix de Saint-Jacques, dresser sur assiette puis assaisonner d’huile d’olive, de ciboulette et de grains de citron caviar.
Déposer autour du carpaccio la poudre de chou-fleur, la crème de chou-fleur au curry et quelques pickles de chou-fleur sur les Saint-Jacques.
17 Avenue Georges V
35800 Dinard
02 99 80 30 00
www.le-pourquoi-pas.com
Crédit Photo ©Maud Vatinel
