Carole Scandella et Hervé Barbisan ouvrent la boutique “Déclinaisons Safran”

Aujourd’hui, la boutique “Déclinaisons Safran” répond à toutes les demandes et les attentes des gourmets amateurs et professionnels, puisqu’il est possible de venir découvrir et déguster de nombreux produits dérivés safranés et laisser libre court aux champs des possibles indéfinis que permettent la cuisine au safran d’Alsace.

Hervé Barbisan est un homme du terroir, épicurien, amateur de cuisine et ancien salarié d’un vignoble, dont il était le régisseur. Il y a une vingtaine années, inspiré par ses voyages, il s’est pris de passion pour les plantes aromatiques, médicinales et condimentaires et notamment celle que l’on surnomme la reine des épices.

En 2006, il se lance dans l’aventure et crée le “Safran du Château“, plantant en moyenne 500 000 bulbes sur 2 Ha, qu’il décline rapidement en produits dérivés, remportant un vif succès.

De là née l’idée d’ouvrir une boutique pour les valoriser et les commercialiser.
Ouverte le 1er juin 2011 par Carole Scandella et Hervé Barbisan, “Déclinaisons safran” accueille les visiteurs à Saint-Hippolyte, dans l’ancienne station service. Sous les couleurs du Crocus Sativus (ndlr: nom botanique de la fleur de Safran), de parme et d’orangé, ils redonnent vie à cette adresse fermée depuis une vingtaine d’années.

“Nous avons investi 15.000€ pour la rénovation” raconte Hervé Barbisan. “Nous cherchions un endroit qui devienne une vitrine pour nos produits et de notre savoir-faire” explique-t-il .”Il s’agit de bien communiquer et de donner une visibilité à notre safran du Château, tout aussi bien aux professionnels, qu’au grand public, qui achètent bien trop souvent du safran de mauvaise qualité à un prix exorbitant. La meilleure communication passe par la dégustation”, explique-t-il, “c’est la raison pour laquelle, nous avons installé un espace dédié” précise Hervé Barbisan, “une table conviviale où chaque visiteur a la possibilité de déguster TOUT ce qu’il veut ! ” s’exclame Hervé Barbisan. “J’ouvre TOUT, c’est fait pour ça, mais je ne prends aucun risque, les gourmets sont conquis !”

“Mon rôle, c’est aussi de leur expliquer, de faire un peu de pédagogie, de permettre de comprendre ce qu’est un bon safran, qui a fait l’objet d’un émondage très minutieux. Il faut sélectionner les stigmates et les sectionner à la base du jaune pour les séparer de la tige translucide. L’adjonction d’un organe translucide neutre augmente la quantité, certes ! ” souligne-t-il, ” mais affaiblit considérablement la qualité. C’est même de la fraude !” s’indigne le safranier, soucieux d’alerter sur les contrefaçons. “Je voudrais être certain, qu’en sortant de notre boutique, le visiteur puisse identifier le vrai gout du safran et percevoir toute la dimension de sa puissance en quelques pistils seulement.”

“Le safran est l’épice la plus chère au monde” reconnait-il, “mais si on sait bien l’acheter, quelques pistils suffisent à la réalisation d’une recette et le safran devient finalement accessible en terme de prix “dit-il. “Je voudrais démocratiser le safran d’Alsace ! “

Chez “Déclinaisons Safran”, on découvre sur les étagères des produits aux senteurs safranées.
Des thés, des meringues, des chocolats, des glaces, des liqueurs, du foie gras de canard sucré, salé ou classique, des bières, les perles de Safran, des confitures, de la tome de vache et des coffrets cadeaux. “Nous travaillons uniquement avec des artisans des métiers de bouche alsaciens pour la création des produits dérivés” précise Hervé Barbisan.

La perle de Safran, par exemple, est un mélange de sirop de safran et de Pinot Auxerrois, créé en partenariat avec la Cave de Ribeauvillé et L’Or du Terroir. C’est un effervescent, qui a déjà connu un joli succès, notamment en période de fêtes de fin d’année. L’originalité et la subtilité des arômes, exaltés par les bulles effervescentes séduisent les plus fins palais, y compris celui de sommeliers réputés. (prix 13€/la bouteille).

Déclinaisons Safran propose également une bière blanche, vendue 3,10€/33cl fabriquée avec la complicité de Mathieu Froehlicher, et brassée par Soif’Art à Jebsheim (68), une brasserie alsacienne indépendante.

Parmi les liquides safranés, la boutique propose également la liqueur au safran, créé avec la distillerie Mette à Ribeauvillé (vendue 23€/35cl), mais en soft les sirops concoctés par Carole Scandella (8,50€.25cl).

Le fois gras est mis à l’honneur avec la complicité créative de Bernard Bringel le fameux Cananas. “C’est un foie gras mi-cuit, proposé avec un confit ananas-safran (22€/130g). Et depuis quelques temps, nous proposons une seconde recette: un foie gras cuit uniquement avec du safran infusé Chez Elodie à Bernwiller. Son goût est exacerbé” nous fait-il remarquer, en le dégustant. (14€/80g).

Le chocolat tient également la palme des gourmandises avec la complicité créative de Christian Meyer de la Pâtisserie Christian à Strasbourg. Ainsi le chocolat blanc en tablette “citron-safran” 5€/100g réjouit les gourmets, tandis que la truffe au chocolat noir Grand Cru au safran et pralin (10€/100g) va combler les gourmands les plus fins.

Hervé Barbisan et Jean-Mathieu Spenlé de la ferme auberge Fromagerie du grand hêtre à Metzeral ont imaginé une tome de vache fermière au lait cru et infusion de pistils de safran (25€/1kg).

Mais pour la partie sucrée, Carole Scandella fait elle-même les petits-fours et les confitures (mangues/safran, framboises/safran, ananas/safran et mirabelles/safran), envisageant prochainement poires/safran et pêches blanches/safran (3,50€/110g), tandis que les meringues au safran (4€/50g) sont réalisées par un jeune pâtissier Philippe Schaeffer. “Nous proposons même des sorbets au safran de la ferme Les Délices Du Chênesire à Steige (15€/L) et de la glace vanille-safran par Christian à 15€ le litre aussi” .

Dans sa besace de projets, Hervé Barbisan s’intéresse à la panoplie des confiseries avec une envie de créer des bonbons, des pâtes de fruits, des nougats, des berlingots ou pourquoi pas un hydromel au safran ?

La question d’un café et un thé au safran le passionne. “Le safran adoucit la caféine” a-t-il remarqué. ” Il lui apporte une pointe de volupté appréciable et je trouve l’association très subtile. C’est la raison pour laquelle, je refléchis à un développement du produit avec un torréfacteur pour travailler autour d’une sélection de Grands Crus”.

Si vous souhaitez rencontrer Hervé Barbisan et déguster ses nombreux produits, deux solutions s’offrent à vous.
Rendez-vous à Fête internationales des Plantes de Schoppenwihr les 6 et 7 octobre 2012 à Colmar et le prochain salon Festivitas à Mulhouse, qui aura lieu en janvier 2013.

Ou bien sur, venez découvrir la nouvelle boutique Déclinaisons Safran à Saint-Hippolyte.

Déclinaisons Safran
3 rue St Fulrade
68590 Saint-Hippolyte
03 89 22 16 83
Ouverture Septembre et octobre/ Mardi au samedi de 9h-12h et de 14h-18h
Et dès le 1er novembre 7/7

“Safran du château”
45 route d’Illhaeusern,
68970 Guémar,
+33 (0)977 619 638
www.safranduchateau.com