Cailles farcies au foie gras et chou rouge confit, une recette proposée par Laurine Gutleben, chef de la Vieille Forge à Kaysersberg (68)
Retrouvez un reportage dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018), avec l’histoire des jumeaux cuisiniers qui se séparent en cuisine et s’installent avec leur conjoint.
4 cailles désossées
2 escalopes de foie gras
400g de chou rouge confit au beurre et jus de raisin
Pour la farce :
250g de veau haché
250g de porc haché
100g d’échalotes
40g de persil
3 gousses d’ail
2 œufs
300g de crème
2 pains au lait
Sel et poivre
PREPARATION
Faire tremper les pains au lait dans la crème
Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec l’ail, les échalotes et le persil préalablement hachés
Ajouter les œufs, le pain et assaisonner
Malaxer le tout jusqu’à une consistance homogène
Préparation des cailles :
Farcir les cailles à convenance et insérer une demi-tranche de foie gras au centre avant de refermer la caille.
Filmer les cailles pour les maintenir bien fermées et les faire cuire au four pendant 2 heures à 64°C.
Les faire rôtir à la poêle puis les enfourner pendant 10 minutes à 180°C.
Dresser sur le chou rouge confit et déguster
