Le chef Matthieu Girardon décroche sa première étoile au Guide Michelin lors de la cérémonie qui a eu lieu à Tours lundi 18 mars. Il a également été récompensé du Trophée Cuisine de la mer, des lacs et des rivières au Gault & Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes le 5 février dernier.
«Cette étoile c’est le fruit d’un travail dur et de passion. C’est aussi une consécration personnelle parce que la cuisine a toujours fait partie de ma vie. Enfin c’est une reconnaissance de la profession pour moi et aussi pour mes équipes qui œuvrent à mes côtés au quotidien depuis le début d’ l’aventure du Burgundy by Matthieu.» Matthieu Girardon.
Burgundy by Matthieu
Voilà un peu plus de quatre ans que Matthieu Girardon pianote les fourneaux du restaurant Burgundy by Matthieu au cœur de la presqu’île de Lyon. En véritable chef d’orchestre il donne le ton d’une cuisine « moderne décomplexée, personnelle et très aboutie techniquement » (Guide Michelin). Élégante et sobre, la partition est exécutée entre équilibre de la technique, des cuissons, des textures ; toujours au service du goût. Les produits sont soigneusement sélectionnés au marché Saint-Antoine de l’autre côté de la rue ou à la source auprès des meilleurs producteurs, locaux pour l’essentiel, avec lesquels le chef a tissé des liens de confiance.
L’avis du Guide Michelin
« Dans cette maison ancienne des quais de Saône au décor contemporain, Matthieu Girardon signe une cuisine moderne décomplexée, personnelle et très aboutie techniquement. Jus et sauces viennent sublimer nombre de plats, à l’image de cet omble chevalier servi juste nacré, avec son émulsion de fumet et beurre blanc aux œufs de poisson. Rythmé par les saisons et les arrivages, ce menu à l’aveugle sans choix s’ajuste en fonction du budget et de l’appétit, en fonction aussi des accords mets et vins, de Bourgogne, bien entendu – dont la cave de cette maison est une référence. »
Extraits de la carte du moment
- Filet de truite blanche de rivière, céleri livèche, sabayon gourmand
- Gratin de homard chaud, rafraîchi sorbet Cognac mandarine
- Rouget de roche, velours de soupe de poissons au paprika fumé
- Pigeon, pâte de pistache, pomme de terres fondantes farcies aux cuisses confites de pigeon, jus épine-vinette
- Foie gras poêlé, maïs à l’amande aérien, vinaigre réduit
- Riz au lait légèrement vanillé et citronné, sorbet Saké citron, nuage de riz torréfié et riz soufflés caramélisés
Matthieu Girardon
Matthieu Girardon est issu d’une famille de passion- nés. Son père est tour à tour chef de cuisine puis ouvre une boutique de traiteur avec sa mère qui est aussi du métier, puis ils ouvrent leur restaurant à Feurs : le Bouchon du Forez qui propose une cuisine lyonnaise traditionnelle. Matthieu fait ses premières classes ici, en observant ses parents puis en les ai- dant en cuisine.
Diplômé d’un CAP de boulangerie, c’est la cuisine gastronomique qui l’intéresse depuis toujours. Il quitte rapidement le cocon familial pour intégrer des établissements de renom et faire son apprentissage. Son parcours est semé de belles adresses et rythmé de rencontres toutes plus enrichissantes les unes que les autres. Il passe par L’Oustal del Barry dans l’Aveyron au côté du chef Rémi Simon, L’Auberge de l’Onde de Patrick Zimmermann en Suisse, Le Kilimandjaro 
du chef Glenn Viel à Courchevel, puis La Caravelle de Glenn Viel, une brasserie de luxe à Bonifacio. Il suit Alexandre Luquet dans l’ouverture de son restaurant à Aigle en Suisse. Pour enfin débuter comme chef de partie tournant et devenir sous-chef. Matthieu tisse des liens privilégiés avec René et Maxime Meilleur de La Bouitte établissement qui obtient une troisième étoile en 2015.
