C’est à Besançon, au cœur de la cité du temps, que Bérangère Loiseau et Blanche Loiseau ouvrent leur premier restaurant. Après 7 mois de travaux, le groupe éponyme, déjà présent à Saulieu (« Le Relais Bernard Loiseau » – deux hôtels, un spa et deux restaurants), Beaune (« Loiseau des Vignes ») et Dijon (« Loiseau des Ducs »), ouvre ainsi son cinquième restaurant. Le premier service aura lieu le déjeuner du vendredi 21 avril 2023
Nous vous l’avions annoncé en octobre 2022 (relire ici). A présent la date d’ouverture officielle est annoncée.
« Exprimer le terroir de Bourgogne – Franche – Comté »
Dans ce bistrot, la carte célèbre, avec gourmandise, les produits et les recettes emblématiques de Bourgogne et de Franche-Comté. La cheffe, Blanche Loiseau, fille cadette de Dominique et Bernard Loiseau, est tombée dans la marmite toute petite. Elle a toujours su qu’elle serait cuisinière. Après des études de cuisine à l’Institut Paul Bocuse, elle enchaîne les expériences dans de grandes maisons françaises, mais aussi des établissements modernes et innovants à l’international.
Après 2 ans dans le groupe Bernard Loiseau, pendant lesquels elle a travaillé à « La Côte d’Or » à Saulieu auprès de Patrick Bertron, elle relève le défi de cette ouverture à Besançon, seule aux manettes. Une belle étape dans son parcours au sein du groupe. Elle aime cette cuisine bistrotière et gourmande, et a mis un point d’honneur à sélectionner le meilleur des producteurs locaux.
Pour construire sa carte, Blanche n’a pas hésité à piocher dans les recettes du terroir de son père. Comme le « Chou farci à la saucisse de Morteau » ou encore : ce « Bœuf bourguignon façon Bernard Loiseau »
À « Loiseau du Temps », les convives retrouveront les marqueurs de la cuisine Loiseau : de bons produits, des goûts francs, et de bonnes sauces. Ils pourront aussi profiter des savoir-faire de nos équipes de Saulieu. La carte des vins sera signée par Eric Goettelmann, (chef sommelier exécutif du groupe, et Meilleur Ouvrier de France 2019) et proposera une sélection au verre inédite dans une Oenothèque centrale toute de bois vêtue. Le chariot de desserts sera imaginé par le chef pâtissier de Saulieu. En salle, Blanche Loiseau sera épaulée, par Hortense Gautier de Lahaut, nouvelle directrice des lieux.
Un bistrot chic dans « Le Conservatoire »
Véritable trait – d’union entre la Bourgogne et la Franche Comté, « Loiseau du Temps », dont le nom évoque le savoir-faire horloger de Besançon (appelée la Cité du Temps), se situe au rez-de-chaussée du superbe édifice classé, appelé « Le Conservatoire ». Trônant place de la Révolution, et bordé par le Doubs, ce bâtiment fut successivement un ancien grenier à blé, une école d’horlogerie, et enfin le conservatoire régional
Bérangère Loiseau, vice-présidente du groupe, a souhaité rendre hommage à ce magnifique patrimoine bisontin en faisant écho à l’histoire de ce bâtiment. À la fois par des éléments décoratifs évoquant les diverses fonctions du bâtiment, mais surtout en utilisant de beaux matériaux authentiques et naturels. La pierre est très présente, à la fois sur les piliers avec la pierre de Chailluz locale et le dallage au sol. Le bois, marqueur des établissements Loiseau, se retrouve dans le mobilier et sur une composition murale en mouvement, qui évoque le temps qui passe. Vestige de l’ancien grenier à blé, les voûtes d’arrêtes donnent une dimension magistrale au restaurant, et accueillent la luminosité exceptionnelle du lieu.
Dans le souci d’impacter positivement le territoire, le groupe Bernard Loiseau a privilégié les entreprises locales et régionales (dont plusieurs Entreprises du Patrimoine Vivant) pour ce projet. Dix emplois ont été créés pour l’exploitation du restaurant.
Ancien grenier à blé, puis école d’horlogerie, et enfin conservatoire régional, ce lieu fait partie intégrante du patrimoine bisontin. Le nom du restaurant est en clin d’œil à Besançon, fameuse Cité du Temps. À ce jour, la ville ne détient pas encore de restaurant étoilé au Guide Michelin.
« Avant de faire de l’étoilé, nous souhaitons faire du « Loiseau ». Célébrer le terroir franc-comtois en mettant en avant l’authenticité du goût et les caractéristiques uniques de chaque produit est le leitmotiv de cette nouvelle adresse, qui deviendra assurément un incontournable de la gastronomie locale », explique Bérangère Loiseau.
