Des côtes Bretonnes, à Cancale, au Barju, au cœur du Vieux Tours, voilà un lien gastronomique qu’il fallait réaliser. Julien Perrodin officie depuis sept ans, à la cuisine de ce bistro gastronomique aux saveurs iodées, référencé comme LE restaurant de poisson de mer à Tours, ouvert en 2009, après un parcours particulièrement riche entre la Touraine, Paris et la Bretagne.
Le Barju (3 toques Gault&Millau, Espoir Etoile Michelin 2011-2013), c’est d’abord l’histoire d’un jeune chef, gratifié d’un beau parcours. Après une formation Julien Perrodin découvre la cuisine chez Jacky Dallais à La Promenade(1* Michelin, Petit Pressigny), passe quatre ans aux côtés de Jean Bardet à Tours (Château Belmont, 2* en 1985 et 3 *au Bottin Gourmand en 1988), avant de rejoindre successivement Didier Oudill à Biarritz (Le Café de Paris),Pierre Gagnaire à Paris et Olivier Roellingerr à Cancale (Le Coquillage, 1* Michelin).
En 2009, l’ouverture du Le Barju c’est surtout pour le jeune chef la concrétisation d’ « un désir d’indépendance ». Il porte son dévolu sur Tours, ville pour laquelle lui et sa femme ont un réel “coup de coeur”. Résultat le Barju,contraction bien trouvée entre le prénom du chef et le concept bistro, invite ses convives à découvrir une cuisine simple et conviviale, avec un objectif bien affiché : la Bretagne et ses trésors de pêche. “Dés le début l’idée c’était d’être sérieux sans se prendre au sérieux”, confie le chef.
En 2009, l’ouverture du Le Barju c’est surtout pour le jeune chef la concrétisation d’ « un désir d’indépendance ». Il porte son dévolu sur Tours, ville pour laquelle lui et sa femme ont un réel “coup de coeur”. Résultat le Barju,contraction bien trouvée entre le prénom du chef et le concept bistro, invite ses convives à découvrir une cuisine simple et conviviale, avec un objectif bien affiché : la Bretagne et ses trésors de pêche. “Dés le début l’idée c’était d’être sérieux sans se prendre au sérieux”, confie le chef.
L’affaire est entendue Le Barju est « un restaurant de poisson » de mer, exclusivement. Ce tourangeau-breton l’avoue franchement “je n’aime pas cuisiner les poissons de rivière”. Au coeur du Vieux Tours touristique, Julien Perrodin a développé en quelques années, une adresse agréable, au décor intimiste et contemporain, un mariage sympathique entre le bois naturel et la pierre de Touraine. Toujours avec le clin d’oeil à la mer : maquettes de bateaux en décoration et bassin de homards bretons, face à la salle, en guise d’animation. Une façon aussi d’afficher qu’ici, tout arrive bien en direct des ports bretons. « Deux fois par semaine je me rends à Rennes pour me ravitailler auprès des pêcheurs bretons” explique ce passionné de plongée sous-marine et de voile. « Je peux ainsi avoir un arrivage frais du jour, auprès des meilleurs fournisseurs ».
Le chef a même pensé son organisation pour qu’elle profite un peu à tout le monde. « j’ai développé un négoce de poissons de mer, et je fournis ainsi des confrères , comme Les Linottes (Tours) ou encore l’Auberge du Bon Laboureur à Chenonceaux (1* au Michelin). »
Le chef a même pensé son organisation pour qu’elle profite un peu à tout le monde. « j’ai développé un négoce de poissons de mer, et je fournis ainsi des confrères , comme Les Linottes (Tours) ou encore l’Auberge du Bon Laboureur à Chenonceaux (1* au Michelin). »
Le comptoir du Barju, Tours. © Dominique Postel
En cuisine Julien Perrodin aime une cuisine simple et de qualité, « sans trop de chichi ». « Je suis le seul dans la région à travailler et proposer l’Ormeau de plongée. Je cuisine également la Solette, c’est un poisson très fin qui se nourrit de coquillages et qui se pêche sous le sable. La solette a un goût de noisette ».
Autres plats “signature”, les bouillons et les farcis de crabe. « J’aime beaucoup la cuisine Japonaise. C’est une vraie source d’inspiration notamment pour les bouillons. » Il y a un an, Julien Perrodin a rencontré une autre pointure, tout droit venue du pays du Soleil Levant, le chef 3* Kiyomi Mikuni, surnommé le « Ducasse » japonais (Docteur Honoris Causa par l’Université François Rabelais de Tours.,2010 – Kyoto).
Dans la cuisine du Barju, on retrouvera, ici et là, l’esprit Roellinger dans l’utilisation des épices. Et puis aussi, cette inspiration japonisante dans la technique de cuisson des poissons. « Le poisson dans ma cuisine garde son arôme, car il est très peu cuit», ou encore avec des présences subtiles de Gingembre, ou de Bonite séchée,
Autres plats “signature”, les bouillons et les farcis de crabe. « J’aime beaucoup la cuisine Japonaise. C’est une vraie source d’inspiration notamment pour les bouillons. » Il y a un an, Julien Perrodin a rencontré une autre pointure, tout droit venue du pays du Soleil Levant, le chef 3* Kiyomi Mikuni, surnommé le « Ducasse » japonais (Docteur Honoris Causa par l’Université François Rabelais de Tours.,2010 – Kyoto).
Dans la cuisine du Barju, on retrouvera, ici et là, l’esprit Roellinger dans l’utilisation des épices. Et puis aussi, cette inspiration japonisante dans la technique de cuisson des poissons. « Le poisson dans ma cuisine garde son arôme, car il est très peu cuit», ou encore avec des présences subtiles de Gingembre, ou de Bonite séchée,
Julien Perrodin et le chef Japonais Kiyomi Mikuni, le 6 décembre 2014 pour un menu à quatre mains. ©Jean-Pierre Poulet. Extrait de vidéo.
La carte du Barju fait donc la part belle aux poissons et coquillages bretons : le tartare de Bar Breton, les Langoustines rôties et coquillages de la Baie, les Huîtres (n°3) de Cancale, mais aussi le Dos de Barbue avec sa mousseline d’orange, la Solette dorée au beurre d’amande et citron confit, ou encore, le Homard Bleu grillé à la Cancalaise.
Une carte fournie avec entrées, plats et desserts, et deux propositions de menus, “Menu Barju” (entrée plat et dessert) et le menu “Découverte Au gré des envies de Julien”, servi uniquement le soir. Côté desserts, Julien Perrodin aime les « vieux » desserts, comprenez les grands classiques de la pâtisserie. Les gourmands et connaisseurs se réjouiront donc sans doute de déguster à nouveau un Soufflé chaud au Grand Marnier, un standard de la pâtisserie traditionnelle, ou le classique Millefeuille parfumé à la Vanille de Tahiti.
Une carte fournie avec entrées, plats et desserts, et deux propositions de menus, “Menu Barju” (entrée plat et dessert) et le menu “Découverte Au gré des envies de Julien”, servi uniquement le soir. Côté desserts, Julien Perrodin aime les « vieux » desserts, comprenez les grands classiques de la pâtisserie. Les gourmands et connaisseurs se réjouiront donc sans doute de déguster à nouveau un Soufflé chaud au Grand Marnier, un standard de la pâtisserie traditionnelle, ou le classique Millefeuille parfumé à la Vanille de Tahiti.
Par Dominique Postel
Crédits Photos : DR, Dominique Postel
Le Barju
15 Rue du Change
37000 Tours
02 47 64 91 12
http://www.barju.fr/
Photo de Une : Julien et Barbara Perrodin, Le Barju, Tours. ©Dominique Postel
