Bastien Dangelser “Je teste toujours mes pâtisseries après un repas”

Chez Bastien Dangelser, le gourmet peut se faire plaisir, tout en légèreté et sans culpabiliser « L’utilisation de beurre et de sucre est limitée, pour proposer des produits simples, mais au goût franc », explique le pâtissier.

« Nous avons à cœur de dé-sucrer autant que possible, mais dans le respect du goût. Je teste toutes mes créations après un repas, c’est l’examen ultime de la réussite et de l’appréciation. Mes préférences se tournent vers les desserts fruités comme la mousse aux fruits exotiques ou la Copacabana, où sur une dacquoise coco se mêlent mousse de citron vert/fromage blanc, vanille de Madagascar et crémeux mangue passion. Je veille à la présence du croquant ».

Mais, l’après-midi, le chocolat fait son effet. Il incarne le véritable fil conducteur de l’année. Plébiscité à toutes les fêtes, à offrir, à servir après le repas avec le café, le chocolat plonge le dégustateur dans une émotion douce. C’est là que Bastien Dangelser dévoile sa gourmandise « cabosse » légère et aérée, reine de la boutique.

« J’ai choisi ce nom Cabosse en référence à la fève de cacao. La cabosse est le fruit du cacaoyer. C’est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines, appelées fèves de cacao, à partir desquelles on fabrique le chocolat », explique-t-il. « C’est vraiment le mélange des fèves qui est intéressant, plus que le pourcentage de cacao. Comme pour le vin ou le café, il y a un terroir », mentionne le chef pâtissier.

Du chocolat noir Grand Cru, pour les puristes, du lait pour les gourmands, une gamme incroyable de macarons innovants pour les connaisseurs, des pâtisseries affriolantes pour les amateurs, chaque gourmet trouve Cabosse à son palais.

La boutique est à taille humaine, d’un bel espace pour les clients, mais pour déployer sa productivité, le chef pâtissier a ouvert un laboratoire de 150 m2 à Illfurth. C’est dans une démarche écoresponsable que les matières premières sont rigoureusement sélectionnées ; des produits locaux et bio (provenant de fermes du Sundgau) sont utilisés dans la mesure du possible.

Originaire de Bollwiller, celui qui a été formé par Olivier Nasti (Meilleur Ouvrier de France cuisine), puis Franck Fresson (Meilleur Ouvrier de France pâtisserie) avant de rejoindre Thierry Mulhaupt puis Gaugler, il excelle dans son domaine et assure « que son seul objectif est de garder la qualité, malgré la croissance ».

Sérieux et consciencieux, muni de technicité, le Maître Pâtissier qui s’était hissé « Major de promotion » est monté sur de nombreux podiums. Cet artiste du sucré s’est classé 3ème au Championnat de France de dessert.

En 2008, finaliste du concours Charles Proust et 2ème du Dessert of the Year ; en 2007, il a terminé 3ème à la coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs. En 2012, il a participé à la seconde saison de «Qui Sera le Prochain Grand Pâtissier ? »

À 34 ans, Bastien Dangelser déploie une énergie créative impressionnante, en témoigne la collection de galettes, les œufs déclinés pour les fêtes pascales, le chocolat sous toutes ses formes et textures, les cakes gourmands, moelleux et croustillants, une palette de glaces artisanales. Ces pièces d’orfèvreries sont exposées dans un écrin chic, chaleureux, mais décontracté. Comment y résister ?

« Le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder. Résistez et votre âme se rend malade à force de languir ce qu’elle s’interdit ». (O. Wilde)

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Aline Gérard

Cabosse
5 rue du Raisin,
68100 Mulhouse
03 89 54 91 40