Ballotine de Géline de Touraine “ la Dame Noire” aux Girolles, une recette proposée par Jean Luc Fèvre, restaurant L’Aigle d’Or à Azay-le-Rideau (37) et publiée sur le site Terroir de Touraine.
– 2 Gélines de Touraine d’ 1.5 kg
– chair d’1 cuisse et 1 filet
– 200 gr de girolles
– 25 cl lait
– 1 œuf
– 20 gr de fécule
– sel et poivre
– clou de girofle
– 30 gr de carottes + 30 gr
– 2 oignons + 30 gr
– 30 gr de poireaux
– 30 gr de céleri + Feuille
– Thym, laurier, persil, porto
– beurre
Désosser les 2 Gélines de Touraine par moitié en prenant soin de garder le suprême et la cuisse attachés.
Réaliser un bouillon de volaille avec les carcasses et la garniture ( 3 carottes, 2 oignons, feuille de céleri, thym, laurier, persil ).
Ajouter du poivre et un clou de girofle.
– Réaliser le boudin blanc de Géline de Touraine :
Tailler les carottes, oignons, poireaux, céleri en brunoise et les faire suer.
Ajouter le lait, thym, laurier, persil.
Porter à ébullition et laisser infuser 1 heure.
Broyer la chair d’une cuisse et d’un filet.
Mixer avec le lait infusé froid, l’œuf et la fécule.
Assaisonner et ajouter les girolles hachées.
– Réaliser les ballotines :
Étaler sur un film alimentaire la demi Géline de Touraine.
Garnir le centre avec la farce à boudin blanc.
Rouler en forme de ballotine.
Nouer les extrémités et les pocher dans le bouillon de volaille à 65° pendant 2 heures.
Colorer les ballotines dans le beurre clarifié.
Débarrasser dans un plat et maintenir au four à 100°.
Déglacer avec du porto, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire.
Dressage :
Couper la geline en tranches.
L’accompagner d’une poêlée de girolles et d’une purée de pomme de terre.
Servir le jus réduit en saucière.
L’aigle d’or
10 Avenue Adélaïde Riche,
37190 Azay-le-Rideau
02 47 45 24 58
www.laigle-dor.fr/
