Baeckeoffe de poisson et gambas au safran d ’Alsace, une recette de Leila Martin, extraite de son livre “l’Alsace enchantée” paru aux éditions de la Nuée Bleue.
“Le baeckeoffe est un héritage du hamin, spécialité de la cuisine juive. Du fait de l’interdiction d’utiliser le feu pendant le shabbat, les juifs confiaient ce plat à base de viande, légumes et pommes de terre au boulanger non juif, qui le gardait” dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi. Une tradition si savoureuse qu’elle a été adoptée et adaptée par les Alsaciens, avec l’ajout de porc. À l’instar de la choucroute, le baeckeoffe se décline également au poisson. Mon petit plus, inspiré de la recette de la chef Sophie Dudemaine : l’ajout d’une sauce crémeuse réalisée à partir de carcasses de gambas.”
• Pour 10 gourmets
• 40 min. de préparation
• 2 H 45 de cuisson
Ingrédients
• 500 g de filet de truite d’Alsace
(ou saumon)
• 500 g de joues ou queue de lotte
• 400 g de gambas crues
• 30 cl de riesling
• sel et poivre du moulinLes Légumes
• 3 oignons
• 3 grosses carottes
• 3 blancs de poireaux
• 2 kg de pommes de terre Bintje
• 2 gousses d’ail
• 30 cl de riesling
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivreLa sauce
• 1 échalote
• les têtes et carcasses des gambas
• 5 cl de riesling
• 40 cl de crème liquide
• 3 pincées de pistils de safran d’Alsace
• 1 noix de beurre
• sel et poivre
Procédure
La veille, détaillez le poisson en gros morceaux (6 à 7 cm) et mettez-les à mariner avec le vin blanc pendant toute la nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C.
Les légumes : Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes et les poireaux en fines rondelles.
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y suer les oignons émincés et les poireaux 2 à 3 min, puis ajoutez les carottes. Mélangez, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre et ajoutez par-dessus la moitié des légumes. Égouttez les poissons, puis disposez-les sur les légumes. Recouvrez-les du reste des légumes puis des pommes de terre. Ajoutez la marinade et le vin blanc restant.
N’oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche. Couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
Préparez les gambas et la sauce : Épluchez et ciselez finement l’échalote. Décortiquez les gambas ; conservez têtes et carcasses. Retirez les boyaux (« fil » noir) à la pointe du couteau. Réservez au réfrigérateur.
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre. Faites-y suer l’échalote pendant 5 min. Ajoutez les carcasses et queues de gambas. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète, tout en écrasant les têtes et carcasses pour qu’elles expriment tous leurs arômes. Ajoutez la crème et le safran. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Passez la préparation au chinois en pressant avec le dos d’une louche. Réservez.
Après 1 h 30 de cuisson au four, nappez de sauce toute la surface du plat. Poursuivez la cuisson au four pendant 30 min sans couvrir, afin de faire gratiner les pommes de terre. Enfin, ajoutez les gambas et laissez cuire encore 5 min.
Leïla Martin
“L’Alsace Enchantée”
Parution le 18/10/2018
Ed La Nuée Bleue
