Aude et Lionel Voltz, l’envol du Coin Gourmand

Normande, Aude est arrivée par un concours circonstanciel en Alsace en 2008 en salle au Bistro des saveurs, rencontrant de son futur époux et associé, déjà en cuisine.

Lionel, lui est du coin. Formé au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch à la Couronne à Reipertswiller, passé par la Clairière à la Petite Pierre, il rejoint la brigade de Thierry Schwartz, évoluant de commis à chef de partie, à chef des chefs de partie. «Je n’avais plus d’évolution possible, alors au bout de 7 ans nous avons eu envie avec Aude de nous installer. Thierry Schwartz m’a énormément transmis : je ne connais pas de chef plus amoureux du produit, de la rencontre humaine, de la valorisation de la terre et du travail des paysans. Il m’a appris à ressentir de l’émotion devant un plat ».

«C’est un peu par hasard que nous nous sommes installés dans cet ancien restaurant de la gare qui a conservé son enseigne historique», relatant le passage des familles Schmittbiel et Stutzmann-Beyer. Après avoir été le Relais du Zinselthal, voici le Coin gourmand qui tire son épingle du jeu. « Nous avons investi 500.000€ pour acquérir les murs, le fonds de commerce et faire les travaux de mises aux normes, de rénovation et d’embellissement ».

3 salles peuvent accueillir 120 couverts mais en tout ce sont 5 espaces de restauration, qui une fois tous rénovés, pourraient accueillir 360 personnes. « Il y a un potentiel énorme», se réjouit-il.

«Au début nous avons commencé avec une carte gastronomique», se souvient Lionel Volzt, «Je faisais ce que j’avais appris, mais cela ne correspondait pas vraiment aux attentes de la clientèle locale. Nous nous sommes remis en question pour proposer une cuisine familiale, de brasserie avec bien sur toujours des produits frais, bien cuisinés. Avec Aude, nous nous sommes dit : «Soit on s’adapte, soit on quitte». Aujourd’hui le ticket moyen est de 20€

« Le changement a plu. Certains plats sont déjà incontournables, tels le foie de veau, les viandes grillées, le gibier en saison avec le médaillon de faon de biche, l’assiette bûcheronne (pommes de terre sautées, cervelas et lard grillés, œuf, salade) qu’on ne peut plus enlever, vestige du chef Robbi Klauss du Restaurant Klauss. À mon arrivée, les clients n’arrêtaient pas de m’en parler et souhaitaient que je le mette à la carte. Cette assiette fait un tabac monstrueux», sourit-il. On se démarque aussi sur des plats du terroir comme le presskopf de pot-au feu maison avec un raifort de Mietesheim.

À la carte, on se régale avec un Dampfnudle géant tiède, saumon fumé maison, brousse de corse ou le risotto chorizo, saint-jacques et gambas grillées sur pierre de sel, ces rognons de veau à la moutarde et bière brune, la cassolette de cèpes, l’onglet de bœuf, confit d’oignons, jus corsé, le steack de poulain, le gigot d’agneau des Pyrénées, et pour la partie sucrée, choisir le Paris-Brest pur pralin ou le clin d’œil à Jacques Bockel ; le chou minute nut’alsace

« Le soir, du jeudi au dimanche-,on propose des tartes flambées et des Flamizza, un nom que nous avons inventé et qui consiste à garnir un fond de tartes flambées avec une garniture de pizza. Cette recette conceptuelle plait», sourit-il.
«Et j’ai la chance d’avoir mon père Alfred qui vient m’aider. C’est devenu un vrai spécialiste de la flamizza et des tartes flambées qui se déclinent avec originalité, de la traditionnelle, à celle à la choucroute, au poireau (en saison) ou ail et ciboulette.

Le chef fait aussi le pain maison avec de la farine des pays de Hanau et du pays de Rohan. «Nous avons la chance d’avoir un moulin à proximité. Je fais mon pain frais tous les jours et les clients adorent cette miche paysanne à l’ancienne».

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

LE COIN GOURMAND
29 r Gare,
67330 DOSSENHEIM SUR ZINSEL