AUBERGE METZGER : Une cuisine de terroir créative et généreuse

Après une si belle mise en appétit, l’occasion est trop belle de ne pas faire une halte à l’Auberge Metzger, une ancienne institution familiale que le chef Yves Metzger et son épouse Corinne, ont tout simplement sublimé, sans jamais rien renier de la tradition.

L’auberge Metzger, située dans Natzwiller, ce petit village qui s’étire tout en longueur au fond d’un petit
vallon, a une longue histoire. C’est en 1955 que les parents du chef Yves Metzger reprennent cette bâtisse datée de 1800, qui est alors le café du village. “Les parents de mon père étaient bouchers charcutiers, installés à quelques centaines de mètres de l’auberge. C’est ainsi que la restauration a commencé, pour les randonneurs de passage”, raconte-t-il.

C’est donc grâce aux bons petits plats de sa mère que le futur chef apprend les rudiments de la cuisine. Puis, à l’âge de 17 ans, il part effectuer un apprentissage au sein du prestigieux restaurant Le Valentin Sorg. Cette institution, installée au 14e étage de la tour place de l’Homme de fer à Strasbourg, est alors une référence. “C’était avant le Crocodile. De nombreuses personnalités venaient y manger tous les soirs”, se souvient Yves. Il n’y restera qu’un an mais, avec une brigade de sept cuisiniers, il apprend beaucoup et occupe tous les postes. “Cette expérience m’a surtout donné envie de créer et de renouveler la cuisine de terroir de ma mère”, confie-t-il.

Le chef souhaite ensuite voyager, mais le destin en décide autrement et il doit reprendre l’affaire familiale. Au décès de son père, au début des années 1980, c’est sa future épouse, Corinne, qui vient alors le rejoindre pour s’occuper de la salle, une fonction de “maîtresse de maison” qu’elle anime avec efficacité et bienveillance.

Yves Metzger propose une cuisine de terroir inventive, belle et généreuse. C’est bien le plat qui est au centre. L’accompagnement est nature et la sauce toujours servie à part, avec la repasse de viande. Quel bonheur de découvrir une viande justement relevée et dans sa plus simple expression, pour ensuite explorer des associations et des goûts nouveaux, à l’image de la papillote de chou vert au gibier et foie gras et sa délicieuse sauce à l’anis étoilé.

Le grand classique régional reste le sandre au Riesling, très apprécié des clients de passage, et qui s’accordera à merveille d’un verre de “cuvée M” de la maison Trimbach. Mais les amateurs de poisson trouveront aussi leur bonheur parmi les suggestions du jour. Parmi les viandes, notons un délicieux pigeon ramier élevé dans les Vosges, posé délicatement sur un lit de choucroute et de morilles, sans doute le plat le plus emblématique de la maison.

Enfin, le gibier n’est pas en reste, avec un choix régulier de terrines, préparées avec soin par le second de cuisine Jean-Noël, qui a appris à préparer la venaison à l’Hôtel-restaurant de la Poste à Urmatt, sans doute l’un des derniers établissements d’Alsace, où les animaux arrivaient encore entiers dans les cuisines… À retenir encore, dès l’automne venu, le filet de biche ou le mois des cochonnailles, tout au long du mois de novembre. Pour accompagner un gibier, le chef vous conseillera un pinot noir de la maison Albert Seltz à Mittelbergheim.

La carte, renouvelée plusieurs fois par an, offre aussi un joli choix de desserts de saison. On pourra ainsi au goûter au quatre-quarts que préparait déjà la mère d’Yves ou bien encore aux crêpes soufflées et flambées au kirsch, une recette héritée du Valentin Sorg et proposée toute l’année.

En salle, c’est la simplicité du blanc qui domine. Nappes, fleurs et murs aux couleurs pures plongent la salle dans un bain de lumière. Pour la touche artistique, s’affichent aux murs les peintures de la famille d’Yves Metzger, les huiles aux couleurs vives de sa sœur, de son cousin et de son oncle. “Nous sommes une famille d’artistes”, aime à rappeler Yves Metzger, dont le père a fréquenté le conservatoire de musique. Les peintures figurent des légumes ou des fleurs, comme pour rappeler, peut-être, la cuisine simple et colorée du chef. Ici, tout est art.

Par Guillaume Layahe
Crédit photos ©Boris Selke

Auberge Metzger – Hôtel-Restaurant
55, rue Principale 67 130 Natzwiller
Tél.: 0388970242.
www.hotel-aubergemetzger.com
Menus à partir de 21€. Menu dégustation à 58€ -15 chambres

Retrouvez cet article dans le magazine ” La Chasse en Alsace n° 114, novembre 2012