Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, “La Chasse en Alsace” n°106 (février 2012) a publié un article sur le restaurant Au Cheval Blanc à Graufthal chez Gilles Stutzmann. “Nous voici au cœur d’un des plus beaux territoires de chasse du Bas-Rhin, à quelques encablures de La Petite Pierre. Dans cet écrin de verdure se dressent les falaises de grès de Graufthal et leurs jolies maisons troglodytes, creusées à même la roche. C’est juste en face de ce cadre somptueux que vient se nicher le restaurant du chef Gilles Stutzmann, le Cheval Blanc, qui marque de sa touche toute personnelle une cuisine de tradition, faisant la part belle au gibier et aux produits locaux.
“Que nous faut-il en cette époque troublée sinon de bonnes auberges, simples, accueillantes, généreuses et accortes, où l’on est bien, simplement, au coude à coude, en se serrant sans se heurter ?”, écrivait en 1999 le critique gastronomique Gilles Pudlowski, à propos du Cheval Blanc de Graufthal. Gilles Stutzmann venait alors d’ouvrir son établissement dans ce charmant petit coin des Vosges du Nord, adossé aux rochers de grès rose. “C’était un pari fou. Personne n’y croyait, l’auberge tombait en ruines, tout était à refaire lorsque nous l’avons rachetée”, explique le chef.
Issu d’une famille de 13 enfants, où il a fallu très tôt apprendre à gagner sa vie, Gilles est bel et bien parti de zéro. Il entre d’abord à l’école hôtelière d’Illkirch et fait ses armes auprès d’Alfred Orth, dans le restaurant À l’Écrevisse de Brumath, dont la réputation n’est plus à faire. Avec son épouse Brigitte, qui l’a toujours suivi en salle, il travaille ensuite en Suisse, en Savoie, en Corse puis sur des bateaux de croisière. Lorsque le couple atteint la quarantaine, Gilles et Brigitte décident de poser leurs valises à Graufthal, juste en face des maisons troglodytes. “Lorsque j’étais enfant, il y avait là une dame qui faisait la visite pour quelques centimes, pièces qu’elle allait ensuite échanger contre des billets à cette même auberge”, se souvient le nouveau patron de l’établissement, qui a grandi à Wintersbourg, à quelques kilomètres de là.
Il a ensuite fallu beaucoup d’efforts et de courage pour se faire une réputation. Mais depuis les quatorze années qu’il tient son établissement, Gilles Stutzmann a fait du chemin. Après avoir obtenu deux fourchettes, il est gratifié d’un Bib gourmand au Guide Michelin en 2008, avant d’être reconnu par le Gault et Millau. Et c’est en 2011 qu’il obtient la prestigieuse distinction de Maître Cuisinier de France.
Les trois salles que compte le restaurant proposent 120 couverts. Habillé de boiseries, dont le cachet rappelle les terres de Savoie et de Suisse, le cadre est chaleureux. En hiver, alors que l’humidité gagne les forêts des alentours, on vient y chercher la flamme revigorante du grand poêle en faïence qui habite de toute sa noblesse la grande salle. En été, c’est à l’ombre des rochers, sur l’immense terrasse, que l’on vient goûter à la fraîcheur de la cuisine.
Car c’est bien les produits frais, locaux et de saison qui marquent les plats de la carte et les suggestions du jour. Les fruits et légumes viennent du primeur local, les viandes des abattoirs de Sarrebourg, le gibier des forêts des alentours et les herbes, le plus souvent, directement du jardin de Gilles… L’assiette est soignée, généreuse et respectueuse de la tradition. Une tradition toutefois revisitée selon l’humeur du chef, non pas au nom d’une certaine modernité, mais simplement pour étonner les convives et renouveler les mets.
On retiendra la lasagne de sandre et saumon au beurre blanc – joliment illustrée par sa pince de homard – accompagnée de sa verrine d’émulsion de pommes de terre, saupoudrée en son fond de quelques épices surprenantes en bouche… Après le bon goût naturel de la parmentière, c’est un enchantement.
Parmi les classiques de la maison, on notera également la cassolette de rognons de veau et ses champignons flambés au vieux cognac, le tournedos grillé façon “Vieux Strasbourg” ou encore un choix hebdomadaire de trois à quatre terrines, que le chef travaille avec les produits du moment. À noter aussi que depuis quelques mois et pour rester tendres et juteuses, les viandes de gibier sont cuites à basse température, avant d’être saisies à la poêle au moment de la commande.
À la carte des vins, on trouve plus de 200 références qui mettent à l’honneur les viticulteurs indépendants.
Parmi les vins d’Alsace, on relève les Pinots Gris du domaine Rolly-Gassmnn à Rorschwhir ou les vins du domaine Weinbach de Kaysersberg.
Pour accompagner le gibier, un choix judicieux de côtes-du-rhône, en particulier des côte-rôtie. Avec le poisson et parmi les bourgogne blancs, le coup de cœur du chef va au Meursault Les Grands Charrons d’Alain Patriarche. “À tomber à la renverse”, conclut-il. On le croit bien volontiers !
Par Guillaume Lahaye
Crédit photos ©B. Selke
