Au chasseur ; une jeune équipe dynamique pleine de talent

Ils sont jeunes et dynamiques. Ils sont sérieux et sympathiques. Installés à Mietesheim, -siège de l’entreprise de raifort (Raifalsa), de moutarde (Alélor), mais aussi des huiles d’olive (Nature & Saveurs)- ils donnent une seconde jeunesse et beaucoup de fraîcheur à ce restaurant, repris il y a deux ans par le jeune Ludovic Luttmann, âgé d’à peine 25 ans.

Deux salles, de belle facture, accueillent plus d’une centaine de couverts à la carte ou en banquet. C’est une des plus grandes salle des alentours et la cuisine offre un excellent rapport qualité prix de toute beauté. Un nouvel élan est donné, le décor est rafraîchi, les tables joliment dressées et nappées, faisant presque oublier l’historicité de l’établissement “bistrotier”, néanmoins préservé par l’authenticité des poutres apparentes et de la cheminée. Les clients habitués sont satisfaits et de nouveaux gourmets viennent tester les spécialités.

Il règne une énergie amicale et conviviale en salle. La brigade est unie, solidaire et partage les récompenses décrochées par le chef de cuisine Cédric Essig.

C’est ensemble qu’ils sont allés le soutenir et l’encourager à la foire européenne, où le jeune chef s’est inscrit à son tout premier concours. Sa victoire était collective. Et sa recette de la meilleure bouchée à la reine traditionnelle d’Alsace est absolument à découvrir.

Pour la valoriser, ils ont acquis une assiette dédiée (by CHR Alsace), sublimant d’un côté le vol au vent et sa garniture, et d’un autre les tagliatelles.

Admirez son feuilleté doré, bien élevé, croustillant, fleurant bon le beurré, sa garniture d’épaule de veau, de poule d’Alsace et de champignons suscitent véritablement la gourmandise. La sauce, lisse et brillante, est bien assaisonnée et équilibrée avec une légère pointe d’acidité.

“Ce sont nos clients qui m’ont encouragé à me présenter au concours de la meilleure bouchée à la reine” avait confié le chef. “Nous avons toute l’année ce plat en suggestion et ma recette plait beaucoup”, sourit-il, la partageant

“Le secret réside dans la réduction du bouillon, et la cuisson de tous les éléments ensemble.”

À 30 ans, formé au CEFPPA Adrien Zeller à Illkich passé notamment par L’auberge du Cheval blanc à Lembach, sous l’ère de Fernand Mischler, par L’Auberge du Puits VI à Merkwiller, il rejoint la brigade de cuisine du Casino de Neiderbronn, où il rencontre Ludovic Luttmann, alors son apprenti, mais aujourd’hui son patron, propriétaire du Chasseur.

Bien engagé sur sa lancée, le 20 octobre dernier, il se présente également au concours du meilleur boudin à la châtaigne en 2013, succédant au François Paul (chef 2* du Cygne) en 2011. (relire)

Cédric Essig propose une recette qui allie le savoir-faire artisan des bouchers-charcutiers et du cuisinier, sublimant l’équilibre des épices avec un appareil parfaitement moelleux et fondant, enveloppé de boyaux fermes et craquants. Que les amateurs de boudins accourent sans tarder le tester avec sa fine crème au raifort de Mietesheim..

Mais, le jeune chef a plus d’un tour dans son sac (de farine). Il a suivi une formation avec Eric Rosenfelder, pizzaïolo passionné et avec Grégory Edel, vice champion du Monde et champion de France de pizza pour proposer une carte déclinant les saveurs classiques, travaillant également les tartes flambées en soirée avec celle relevée d’une crème au raifort, en point d’exclamation de l’originalité.

À la carte du Chasseur, cordon-bleu de veau nature ou à la crème, côtes d’agneau, poisson du jour, blanquette de veau, pâtes accommodées (lasagne, carbonara, arabiata) et salades composées offrent un choix à tous les gourmets

Retrouvez Ludovic Luttmann et Cédric Essig au micro de Nicolas Rieffel dans le Grain de Sel spécial Noel sur Alsace 20, le 24 décembre prochain.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Au Chasseur,
39 rue Principale
67580 Mietesheim,
03 68 03 39 15
Menus du jour : 8,50 €, carte : 20-35 €; bouchée à la reine 16 €.
www.facebook.com/ auchasseur.mietesheim auchasseur.mietesheim