En introduction de la soirée Francis Luzin, directeur du magazine annonce “Nous allons déroger à nos habitudes de la soirée des trophées” appelant le chef Gilles Goujon à s’exprimer sur les “Restaurant de qualité” et défendre “L’amour du travail bien fait et si j’ose dire du travail bien frais” lance-t-il.
Anne Luzin, la fille de Francis Luzin est présentée à l’ensemble des invités. Elle vient de rejoindre l’équipe du magazine Le Chef. En maitre de cérémonie, elle invite un à un les chefs qui ont fait la Une de l’année à monter sur scène.
Créé en 1987 par Francis Luzin, le magazine professionnel Le Chef traite de l’actualité de la profession à travers la mise en valeur de tous les chefs et de toutes les générations. Ce magazine est depuis de nombreuses années le trait d’union de toute une profession qui y reconnaît son esprit familial, authentique et sincère.
Cette année, c’est à Arnaud Donkele du restaurant La Résidence de la Pinède, Saint Tropez (83), que revient cette distinction ! Il rejoint donc le palmarès des années précédentes : Emmanuel Renaut en 2012, Jean-François Piège en 2011, Gilles Goujon en 2010, Eric Fréchon en 2009 et Yannick Alleno en 2008. Seul chef à avoir conquis sa troisième étoile Michelin cette année, Arnaud Donkele se voit consacré chef de l’année 2013 par ses pairs.
“Je remercie toute mon équipe, mon propriétaire et toute l’équipe du magazine le chef. On a tous feuilleté ce magazine, il m’a toujours fait rêver et m’a permis de travailler dur. On s’en inspire, on lit les témoignages, les recettes et les portraits des chefs qui livrent leur âme et leur générosité. La cuisine est au-delà des techniques et des influences, je crois que c’est une question de coeur, de coeur qu’on donne aux autres. Et ce soir, ‘j’en vois plein qui m’ont fait rêver, alors je suis un peu gêné. Mais je les remercie tous” conclut Arnaud Donkele sous les applaudissements.
Aujourd’hui grand chef cuisinier du restaurant La « Résidence de la Pinède » de Saint-Tropez. Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2013, il fait son apprentissage chez Goumard Prunier à Paris qui sera le tremplin vers de grandes maisons comme celle de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, celle d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999. Il intègre la brigade du Plaza Athénée (Paris) en 2000, Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos. En 2008, à 30 ans, Gault et Millau lui décerne 4 toques dans son guide France. En 2010, à 32 ans, Arnaud Donckele décroche deux étoiles au Guide Michelin dans l’hôtel 4 étoiles et restaurant qu’il dirige, la « Résidence de la Pinède » de Saint-Tropez. En 2012, il reçoit le prix de « jeune chef de l’avenir » par l’académie culinaire international. L’établissement obtient également le label officiel 5 étoiles le 22 mai 2012. En 2013, à 35 ans, Arnaud Donckele décroche 3 étoiles au Guide Michelin dans l’hôtel « Résidence de la pinède » le non du restaurant étant « La vague d’or ». Sensible aux différentes cultures, mais également respectueux du terroir et des petits producteurs, Arnaud Donckele commence en 2005 à la Résidence de la Pinède un travail de fond qui porte aujourd’hui ses fruits. Grâce à son talent et son identité culinaire présente dans sa carte méditerranéenne, mais grâce également à la cohésion qu’il a instaurée entre la famille Delion, propriétaire, sa brigade de 21 cuisiniers et pâtissiers dont le chef Guillaume Gaudin qui officie à ses côtés depuis l’âge de 20 ans, et Thierry Di Tullio, directeur de la restauration.
Benoit Charvet est élu Chef Pâtissier de l’Année 2013
Créé en 2008, le titre de Chef Pâtissier de l’Année récompense le pâtissier qui, à travers son talent et son investissement, a le plus représenté la profession au cours de l’année.Cette année, c’est Benoit Charvet du restaurant le Relais Bernard Loiseau, Saulieu (21) qui reçoit cette prestigieuse distinction après Claire Heitzler de la Maison Lasserre en 2012, Laurent Jeannin du Bristol en 2011, Camille Lesecq en 2010 qui vient de s’installer en Alsace à Mutzig, Christelle Brua du Pré Catelan en 2009 et Philippe Rigollot en 2008, qui a ouvert en 2011, la Pâtisserie Rigollot à Annecy (74).
Benoit Charvet fait ses débuts comme apprenti chez Potel & Chabot où il côtoie Marc Rivière, champion du
monde en pâtisserie en 2009. Il se perfectionne autant dans la confection de pâtisseries que dans la sculpture sur glace hydrique ou le maniement du sucre tiré durant 4 ans. Il passe son CAP de pâtissier et intègre la maison d’Alain Senderens (trois étoiles) en qualité de chef pâtissier. Après cette expérience formatrice qui lui a permis d’affiner sa technique, Benoît rejoint en 2006 le relais Bernard Loiseau à Saulieu. Aux côtés du chef Patrick Bertron, il reprend deux des desserts mythiques de Loiseau (la Rose des sables au chocolat et le Saint-Honoré minute), mais propose également ses propres créations en leur assignant une griffe culinaire bien marquée. De nature plutôt discrète, Benoît Charvet déborde d’idées pour ses réalisations surtout quand il s’agit de travailler les textures.
Sylvain Nicolas est le chef Sommelier de l’Année 2013
Son sens de la dégustation et sa culture œnologique ont été célébrés. Le titre de Sommelier de l’Année est décerné à Sylvain Nicolas du restaurant Guy Savoy (Paris 17).
Après Estelle Touzet du Meurice en 2012, Antoine Pétrus en 2008 de chez Lasserre, Michèle Vétélé en 2009 officiant au restaurant Anne De Bretagne (44), Sergio Calderon Maison Bras à Laguiole (12) en 2010 et Alexandre Jean de l’Astrance en 2011, c’est Sylvain Nicolas du restaurant Guy Savoy (Paris 17).
Sommelier du restaurant Guy Savoy à Paris depuis 2008, Sylvain Nicolas, 35 ans, a passé sa mention complémentaire Sommellerie, dans le cadre de l’EPMTTH à Paris. Sylvain fait son apprentissage au Bistrot du Sommelier avec Philippe Faure-Brach entre 1998 et 2000. Il est ensuite engagé en tant que commis sommelier au restaurant Guy Savoy. Deux ans plus tard, en 2002, Jean Chauvel, chef propriétaire du restaurant Les Magnolias au Perreux, lui confie le poste de sommelier. Il n’a que 23 ans et prend en charge les achats, la gestion de la cave et apporte sa touche personnelle à la carte des vins. Après cette expérience, en 2006, il retourne chez Guy Savoy comme assistant du sommelier avec lequel il avait travaillé en parfaite complicité. Au départ de ce dernier en 2008, Guy Savoy lui propose de prendre la responsabilité de sommelier.

Aurélien Jousseaume est l’espoir de l’année 2013
Le jeune lauréat s’est imposé dans le thème choisi par le président d’honneur Emmanuel Renaut, Flocons de Sel 3* – Chef de l’Année 2012. Il s’agissait de réinterpréter une quenelle de brochet accompagnée de deux garnitures au choix et un dessert libre froid : chocolat, Chartreuse verte et jaune.Aurélien Jousseaume, 25 ans, a décroché un BEP tout en effectuant son apprentissage au Jardin de l’Humeau (85). Il obtient son Bac Pro en faisant ses preuves au Saint-Charles, puis devient en 2008 commis de cuisine dans le Restaurant Guy Savoy à Paris où il reste un an. En 2009, on lui confie les fonctions de chef de partie au Grand Véfour puis à la Table de Montesquieu en Gironde qu’il quitte en 2010 pour l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Il y entre comme chef de partie puis accède rapidement à un poste de second de cuisine.
Aurélien Jousseaume a été finaliste au concours du Meilleur Jeune Chef Rôtisseur de La Chaîne des Rôtisseurs en février 2011.
Georges Blanc a transmis son prix de la transmission de l’an dernier à Jacques Le Divellec “Mon seul regret” dit-il ” C’est de ne pas voir de membre de ma famille qui ait repris. Mon établissement est vendu, je l’ai annoncé dans les journaux, mais je suis très fier des jeunes qui sont passés par chez moi, que j’ai formés et je voudrais citer Guillaume Gomez, qui est aujourd’hui à l’Elysée.”
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
