Araignée de mer dans ses sucs en gelée crème de fenouil, une recette d’Alain Pégouret chef des cuisines du Restaurant Laurent à Paris.
Formé à l’école de Christian Constant (Crillon et Violon d’Ingres) et de Joël Robuchon, ce cannois s’ingénie avec succès pour apporter un souffle de légèreté et de jeunesse bien tempérée.
Ingrédients pour 6 personnes
Eléments de base
5 araignées de mer
8 litres de nage
Crème de fenouil
2 bulbes de fenouil frais
½ litre de crème liquide
2 gr de graines de coriandre
1 graine de cardamome
1 cl d’huile d’olive
Eléments de la clarification
4 blancs d’œufs
100 gr de glace pilée
Eléments du consommé de crustacés
2 kg de carcasses de homard ou à défaut 2 kg étrilles
1 carotte
1 branche de céleri
½ oignon
½ fenouil
4 pièces de tomate fraîche
1 cuillère à potage de concentré de tomates
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 dl de cognac
3 dl vin blanc
2 dl huile d’olive
Sel, mignonnette de poivre
Eléments de finition du consommé
½ litre de consommé de crustacés
5 gr de gélatine
½ fenouil
6 gr de feuille de persil plat blanchi et concassé
Eléments pour la mousseline de corail
8 feuilles d’estragon ciselé finement
12 gr de crème fouettée
Assaisonnement
Sel, poivre du moulin
24 gr d’oeuf de saumon
1 cl d’huile d’olive
Préparation des araignées
Cuire les araignées dans la nage bouillante pendant 15 minutes. Après cuisson, décortiquer les pattes et les coffres. Trier délicatement la chair, puis réserver au réfrigérateur.
La mousseline de corail
Récupérer le corail de 2 araignées, passer au tamis puis le mélanger avec l’estragon, incorporer la crème fouettée et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver au réfrigérateur.
Le consommé de crustacés
Concasser les carcasses de homard ou laver et concasser les étrilles. Laver, éplucher et tailler en mirepoix l’oignon, la carotte, le céleri branche et le fenouil. Laver, prélever le pédoncule des tomates et couper en quartiers.
Saisir et colorer séparément à l’huile d’olive les crustacés et la mirepoix dans un sautoir, assembler les 2 préparations, ajouter le concentré de tomates. Remuer, flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur, faire bouillir, écumer, dégraisser, ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni, l’ail et une pincée de mignonnette de poivre, laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, passer au chinois étamine le bouillon de crustacés dans une autre casserole, reprendre l’ébullition, dégraisser.
Battre les blancs d’œufs avec la glace pilée, plonger le mélange dans le bouillon en remuant à l’aide d’un fouet, laisser clarifier pendant 10 minutes à feu très doux de façon à ne pas troubler le consommé. Au bout de ce temps, prélever celui-ci avec une petite louche pour le filtrer à travers une étamine. Glacer une fois l’opération terminée.
La gelée de crustacés
Prélever ½ littre de consommé de crustacés, le faire bouillir, retirer du feu, incorporer 5 gr de gélatine, préalablement ramollie, puis le persil plat concassé, laisser refroidir.
La crème de fenouil
Laver, émincer et suer le fenouil à l’huile d’olive dans une casserole, avec les graines de coriandre, et de cardamome, mouiller avec ½ litre de crème liquide, saler uniquement. Ecumer à la première ébullition, laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, passer la crème de fenouil au chinois étamine, sans écraser la garniture, remuer la crème au fouet et glacer aussitôt.
Assaisonner la chair d’araignée de sel, de poivre du moulin et d’huile d’olive.
Repartir la mousseline de corail au fond de 6 verres à cocktail. Continuer ainsi l’opération avec la chair d’araignée, introduire la gelée sirupeuse entre les bords d’un verre et la chair d’araignée. Poser harmonieusement les œufs de saumon sur chaque montage puis recouvrir de gelée. Au moment de servir, napper la gelée d’araignée avec une cuillère à potage de crème de fenouil.
Restaurant Laurent
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél. : 01 42 25 00 39
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