Le restaurant de Noémie et d’Anthony et Noémie Schauer, “Au soleil” à Soultz-sous-forêts (67), a accueilli ses premiers convives au printemps 2021.
Formé dans les plus belles maisons du Nord de l’Alsace; au Cheval Blanc à Lembach 2* Michelin avec Fernand Mischler puis avec Pascal Bastian, au Cygne à Gundershoffen 2* Michelin et ayant fait l’ouverture des Jardins du Moulin toujours à Gundershoffen, le chef sublime une cuisine bistronomique. Il affirme petit à petit la nouvelle identité de l’établissement, forgée par les évolutions culinaires et les projets encore à venir.
Le 27 juin 2022, les Awards TheFork 2022 ont été lancés et Anthony et Noémie Schauer sont sélectionnés parrainés par Pascal Bastian. Le lancement presse s’est déroulé au restaurant Champeaux Paris en présence de nombreux chefs parrains. Dès aujourd’hui et jusqu’au 30 septembre le grand public peut voter sur le site dédié ici www.theforkrestaurantsawards.fr/
De la première visite à l’ouverture, en pleine pandémie
Fil rouge de ce riche parcours, l’envie d’avoir « son chez soi ». « Je connaissais de nom le restaurant Au soleil et savais qu’il était fermé depuis quelques années. Une visite en juillet 2020 avec ma femme Noémie nous a convaincus de le reprendre », relate Anthony Schauer.
C’est donc ensemble que le couple se lance dans cette aventure. Et après avoir été assistante de gestion, la jeune femme change alors de métier, et de vie, se formant pour gérer la salle du restaurant. Quelques mois plus tard, en mars 2021, l’établissement propose ses premiers mets, à emporter, contraintes sanitaires liées à la Covid-19 obligent.
L’ouverture à tous du restaurant aura lieu le 9 juin 2021, après quelques semaines d’accueil des professionnels du BTP (dans le cadre de la Convention pour l’ouverture des restaurants au profit des salariés du BTP), « l’occasion pour nous de bien lancer la machine et de nous faire la main. » poursuit le chef.
Une cuisine goûteuse et confectionnée avec beaucoup d’amour
Le chef propose une cuisine de saison bistronomique, alliant côté « simple et sans chichi » et notes plus gastronomiques. « Je compose mes recettes à partir de produits frais et de saison, elles doivent être gouteuses et cuisinées avec de l’amour. Je retire un met de la carte dès que je commence à m’en lasser.» explique le chef. Sur le dressage, Anthony Schauer suit son instinct, le fait évoluer selon son envie du moment. Pour ses approvisionnements, il tient à privilégier le local : les asperges proviennent par exemple d’une ferme familiale des alentours, les œufs fermiers d’un petit producteur du coin, les légumes de l’exploitation d’Eric Greiner, les canards du Gaveur du Kochersberg, les fromages de chez Huchot, etc.
En semaine au déjeuner, le restaurant Au soleil propose un plat du jour ainsi que 3 ou 4 suggestions, pour un budget moyen de 12 à 15 euros. Sur la carte, figurent 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, auxquels s’ajoutent des suggestions. « Je compose la carte selon les produits et mes envies du moment ; elle évolue régulièrement, et se renouvelle entièrement environ une fois par mois », explique Anthony Schauer. Pour un repas à la carte, compter entre 35 et 50 euros.
Au menu en ce printemps 2022 : le tempura de poulpe façon avocat crevettes, le foie gras et variation de rhubarbe, la fricassée de morilles, poêlée asperges et filet de maigre, ou encore la variation de fraises et pistache sorbet yaourt pour conclure la dégustation. S’il devait citer un produit fétiche, le chef répondrait « la viande ». Ajoutant ;« j’affectionne particulièrement le pigeonneau, en provenance de chez Thierry Laurent, éleveur à Gugney-aux-Aulx dans les Vosges. Sa poitrine rôtie et ses cuisses farcies en font un mets plébiscité des connaisseurs. »
Un bilan positif
Un peu plus d’une année après l’ouverture, Anthony Schauer se dit satisfait. « Nous ressentions une légère appréhension car nous avons choisi un chemin à l’opposé de l’ancien Au soleil qui proposait une cuisine traditionnelle et régionale. S’exprimer en barquettes est une tâche peu aisée. Heureusement, nos emportés ont connu un beau succès. » Après le plat du jour des débuts, la montée en gamme s’opère de manière progressive, attirant davantage une clientèle d’affaires. L’établissement profite aussi du tourisme généré par sa localisation sur le chemin des Cygnes, permettant aux marcheurs de prendre le temps d’une pause gourmande. « C’est la direction que nous souhaitions prendre, celle qui doit permettre de nous faire notre place. » complète le chef.
De nouvelles embauches sont aussi en cours ou prévues pour renforcer l’équipe, et ainsi permettre d’envisager la création d’un menu le soir et le samedi midi, et de faire évoluer la carte vers davantage de gastronomique.
Le respect de la tradition
Le couple a également investi dans la décoration de la salle, entièrement refaite, et l’achat de nouveau matériel pour la cuisine. Quant au nom du restaurant, « nous avons choisi de le conserver, une façon de rendre hommage à l’institution qu’il représentait. Car par ici, les clients venaient « au soleil chez Sommer », du nom de la famille propriétaire de l’établissement ».
Aujourd’hui, l’ambiance se veut rajeunie, plus cosy, reflet de la propre identité d’Anthony et Noémie Schauer, celle qu’ils souhaitent construire et que leurs clients ont déjà bien intégrée, au niveau culinaire comme de l’atmosphère. De futurs investissements sont aussi prévus pour faire évoluer le bar et la salle vers une ambiance plus bistrot, plus chaleureuse. « La création d’un stamtisch est au programme, avec l’installation d’une table de plus de 4 mètres pour des moments de partage. C’est d’ailleurs par les clients que cette idée est arrivée jusqu’à nous » précise le chef qui ajoute en souriant « l’ambiance familiale insufflée par nos 2 enfants y est aussi pour quelque chose. »
Un rêve d’enfant
Imaginez un petit garçon de 3 ans passant seul aux fourneaux afin de préparer son repas. C’est ainsi que la passion d’Anthony Schauer pour la cuisine s’est révélée. « Et elle ne m’a plus quittée. Je me souviens de ma grand-mère cuisinant et de la famille réunie autour de la table. Les aider dans cette tâche, elle et mon père, a fait grandir cette passion, je ne me voyais pas faire autre chose », raconte le jeune chef.
Après le collège, il se lance donc dans un CAP de cuisine et effectue son apprentissage au Cheval blanc (2 étoiles Michelin aujourd’hui) à Lembach. « Habitant à proximité, je connaissais la réputation de l’établissement et rêvais d’y être apprenti», se souvient Anthony Schauer. S’en suivra un Brevet Professionnel, toujours au Cheval blanc, d’abord aux côtés de Fernand Mischler, puis de Pascal et Carole Bastian pendant un an. Puis, il œuvrera 2 ans auprès du chef Hubert Maetz au Rosenmeer.
« Je souhaitais également depuis toujours rejoindre Le Cygne à Gundershoffen et en septembre 2011, j’y suis parvenu. J’ai ainsi eu le plaisir de travailler avec la famille Paul, puis avec Laure et Fabien Mengus pendant 2 ans. »
Les expériences s’enchaineront jusqu’à l’ouverture des Jardins du Moulin toujours à Gundershoffen, avec Arnaud Zinck, dont il sera le second jusqu’en 2021.
La suite pour Noémie et Anthony s’ensoleille dorénavant à Soultz-sous-fôrets à 15 km d’Haguenau et de Wissembourg
Isabrelle Oche
