Gardé par un vénérable séquoia centenaire, l’hôtel ***** La Nauve, membre des Relais & Châteaux, à Cognac, se découvre au cœur d’un parc de 4,5 hectares planté de 400 variétés de fleurs, d’arbres fruitiers et ornementaux, de plantes aromatiques et de légumes oubliés.
Restauré dans les règles de l’art par les meilleurs artisans de la région charentaise, le domaine compte deux bâtiments du XIXe siècle : le Petit Chai et l’Ancienne Distillerie, abritant chacun un restaurant : la Brasserie des Flâneurs et Notes, la table gastronomique, gérés par le chef Anthony Carballo.
La Nauve est une adresse intimiste de 12 chambres seulement. Un format à taille humaine, qui permet d’offrir un service au plus près des attentes de chaque visiteur. Une piscine, un bar à cocktails, une bibliothèque, un potager et une pêcherie complètent les lieux, véritable jardin gastronomique pour amateurs d’expériences rares.
Anthony Carballo est le chef du restaurant Notes est tourné vers la nature et sur ce que son environnement offre de meilleur dans ce parc de 4,5 hectares. L’idée n’est pas de viser l’autosuffisance, utopiste, mais de cultiver un autre rapport à la nature, au jardin et à la cuisine « pour créer du lien et éveiller nos hôtes à la magie des lieux et de nos produits. »
Le chef Anthony Carballo
Originaire du Tarn-et-Garonne, région dont il a gardé quelques intonations occitanes, ce chef de 33 ans a passé les 18 premières années de sa vie à Dunes, petit village typique du sud-ouest dans lequel il a effectué son apprentissage. Il rejoint ensuite Paris et intègre la brigade du Meurice, à l’époque dirigée par Yannick Alléno. C’est là qu’il rencontre Damien Azemar, l’actuel directeur de La Nauve. Après quatre ans au Meurice, le jeune homme gagne le restaurant parisien Le Shangri-La, époque Philippe Labbé puis redescend du côté de Carcassonne où il devient le bras droit de Franck Putelat, chef doublement étoilé au Michelin et Meilleur Ouvrier de France (MOF). On le retrouve ensuite comme sous-chef au Four Seasons de Megève, aux côtés du chef alors étoilé Julien Gatillon, puis à Figeac, en Occitanie. A La Nauve, Anthony Carballo endosse pour la première fois la toque et le tablier de chef, séduit par un projet d’hôtel-jardin bucolique. Il dirige à la fois les cuisines de la Brasserie des Flâneurs et celles de la table gastronomique Notes.
Le pâtissier Simon Souchaud
Né dans une famille de pâtissiers-chocolatiers et MOF, Simon Souchaud, 29 ans est tombé tout petit dans la concheuse du côté d’Angoulême. Formé à Paris, il a travaillé plusieurs années chez Yann Couvreur avec qui il a sillonné le monde (Etats-Unis, Japon…) supervisant notamment l’ouverture de sept boutiques en Corée. Désireux de revenir dans sa Charente natale, il se reconnaît totalement dans l’approche gastronomique de La Nauve : « J’aime que l’on puisse aller cueillir quelques framboises avant le service pour réaliser nos mignardises dans l’instant ou presque ». Il complète parfaitement le travail du chef Anthony Carballo. Ensemble, ils ont à cœur de proposer une carte sans artifices, au plus près de l’authenticité des produits et de leur maturité dans la saison à l’image d’un dessert citron, miel des ruches du jardin et coriandre, clin d’œil immédiat aux séjours asiatiques du pâtissier. On lui doit également un dessert chocolat-sarrasin torréfié et un riz au lait déjà largement plébiscité par les visiteurs de la Brasserie des Flâneurs pour laquelle il réalise de grands desserts régressifs à l’image du Saint-Honoré ou du baba au rhum. Fan d’aromates il signe également tous les bonbons au chocolat de l’hôtel dont la création-signature à base de ganache au cognac.
Volontairement courte, la carte propose de 4 à 5 entrées, la même quantité de plats et de desserts, assortis de suggestions, selon les arrivages et les récoltes du jour. On y déguste par exemple un gratin de langoustines à partager, servi avec une belle cocotte de légumes ; des tourtes pour 2 à 4 personnes, des cordons bleus revisités proposés avec des petites pommes dauphine aux herbes du jardin ou encore de la truite en provenance d’un producteur de Gensac-la-Pallue, juste transformée en tataki ou en gravlax.
Intimiste, avec une vingtaine de couverts seulement,, mêlant boiseries, moulures et miroirs. Pas de menu. On y retrouve des dégustations « carte blanche », en quatre ou sept services. Parmi les premiers plats travaillés cette saison : une épaule d’agneau entourée de feuilles d’aubergines avec raviole et filet d’agneau rôti, condimenté à l’ail noir ou encore un dessert, mis au point avec le chef pâtissier Simon Souchaud, autour du miel des ruches, de la coriandre et du citron de la serre.
Des mets qui s’accompagneront d’une carte des vins exceptionnelle (758 références sont annoncées !) construite par le sommelier Florentin Clément, mais aussi de cognacs ou de cocktails, y compris sans alcools, le chef travaillant avec le barman Antoine Schilling sur des accords mets-liquides inédits, des « émotions d’assemblage », composées de kombuchas et des fermentations.
Le jardin de 4,5 hectares abrite 400 variétés de fleurs, d’arbres, de plantes, fruits et légumes cultivés toute l’année par deux jardiniers. Il est ouvert à la visite pour tous ceux qui le souhaitent.
Dominé par un séquoia vieux de 150 ans, devenu l’emblème de l’établissement, le jardin abrite aussi une roseraie, deux ruches, un verger (poire, kiwis, figuier…), un poulailler, une serre aux agrumes et un potager planté de légumes anciens (variétés de tomates oubliées…), d’herbes aromatiques et de fruits rouges (framboises, myrtilles, cerisiers…) utilisés par la cuisine, la pâtisserie et le bar. La pêcherie originelle, drainée par le canal et peuplée de black bass est complétée d’une belle piscine de 12 mètres par 6. Au bout du jardin, un embarcadère avec ponton privé et bateau électrique permet aux convives de l’hôtel de rejoindre Cognac en 20 minutes via la Charente.
Crédits photos : Lenaka
