Mathieu Guibert vient d’être récompensé d’un Gault et Millau d’or en centre Centre-Val de Loire en mars 2023. Un trophée remis par Christophe Hay. Attaché à son terroir et animé par la passion des produits, le chef œuvre à les mettre en valeur dans une cuisine inventive et authentique.
“Aujourd’hui, Mathieu Guibert peut déjà se retourner fièrement sur les six années passées”, souligne Marc Esquerré lors de la remise des trophée. “Il a conservé et fortifié les 4 toques du restaurant, fait vivre 45 personnes et assume cette nouvelle responsabilité, tout en gardant ses valeurs profondes.
« L’avenir, c’est l’humain », professe-t-il. Il n’a pas copié Philippe Vételé, mais imprimé tranquillement sa marque, sa signature. Les deux chefs se sont d’ailleurs entraidés pendant la transition. Aujourd’hui, les habitués sont restés, et de nombreux autres visiteurs de ce petit port ravissant tombent sous le charme des assiettes du chef. Il aurait pu faire de ce lieu une sorte de complexe touristique, comme à Pornic ou La Baule, mais il a préféré lui préserver une identité.”
Ses deux étoiles au Michelin et son cadre d’exception ont fait de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, situé à La Plaine-sur-Mer (44), une adresse réputée. Mathieu Guibert, chef et propriétaire depuis 2016, est bien décidé à faire perdurer l’histoire de cette grand maison, fondée en 1978 par Michèle et Philippe Vételé.
Repris en 2016 par le chef Mathieu Guibert, l’enfant du pays est bien décidé à faire perdurer l’histoire de cette grande maison, membre des Grandes Tables du Monde, dans la continuité de ses fondateurs Michèle et Philippe Vételé
C’est une maison posée face à l’océan, au cœur du pays de Retz. Situé à la Plaine-sur-Mer, près de Pornic, l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne accueille les gourmets depuis 4 décennies, dans un cadre époustouflant. Dehors, la mer toute proche fait entendre le chant des vagues.
Sa cuisine
Saint-Jacques en fines lamelles et caviar, homard piqué à la verveine, lotte de l’Atlantique rôtie au beurre de fenouil, lièvre « à la royale » et au foie gras, girolles au vin jaune ne sont qu’un aperçu des symphonies culinaires de Mathieu Guibert.
À la première bouchée, on devine ces petites pêcheries typiques de la côte et les producteurs locaux chers au Chef de la Maison. Il en sublime chaque jour les produits et rend hommage à son terroir natal. Le temps d’un repas, Mathieu Guibert s’attache à transmettre toutes sortes d’émotions : éblouir les sens, partager des instants de qualité, conviviaux et chaleureux avec des produits simples et une cuisine authentique et créative.
RETOUR AUX SOURCES
Originaire du pays de Retz, Mathieu Guibert s’est formé auprès des plus grands avant de revenir dans sa région.
Le Pays de Retz, Mathieu Guibert le connaît bien : il a passé son enfance à Saint-Michel-Chef-Chef, tout près de l’hôtel-restaurant dont il a pris aujourd’hui la direction. Durant sa jeunesse, il a rêvé devant la grande maison blanche d’Anne de Bretagne. Il l’a vue grandir et gagner en prestige. Encore étudiant, il a même tenu à saluer Philippe et Michèle Vételé pour leur exprimer son admiration.
À cette époque, il le sait déjà : la cuisine sera son métier, et l’excellence son objectif. Pour cela, il va quitter sa région pour se perfectionner dans son art. Il fait d’abord ses classes à Paris, auprès de Yannick Alleno, au Meurice, puis auprès de Christian Le Squer au pavillon Ledoyen. Il part ensuite à Carcassonne, auprès de Franck Putelat, au Parc. Enfin, il se pose à Reims, où il devient second du chef Philippe Mille, au sein du Domaine Les Crayères.
A la tête d’Anne de Bretagne c’est un véritable retour aux sources. Avec finesse et intelligence, il poursuit à sa manière le sillon tracé par les Vételé.
Valorisation du terroir
Attaché à son terroir et animé par la passion des produits, Mathieu Guibert œuvre à les mettre en valeur dans une cuisine inventive, authentique et épurée. Comme son prédécesseur, le chef propose une carte fortement imprégnée par le terroir. L’iode reste le marqueur principal de sa cuisine, qui fait la part belle aux poissons et aux fruits de mer de la région. Il met aussi un point d’honneur à sélectionner rigoureusement les produits de la terre qui entrent dans la composition de ses plats. Lui-même fils d’agriculteur, il connaît bien les producteurs qui l’entourent. Cette passion pour les bons produits l’amène à composer une carte qui varie au gré des saisons et se nourrit des ressources locales. Une cuisine à la fois créative et authentique, à laquelle il est difficile de rester indifférent.
L’histoire d’Anne de Bretagne
Quand ils se lancent dans l’aventure, en 1978, ils ont à peine une vingtaine d’années. Ils achètent un terrain face à la mer et décident d’y construire une grande bâtisse blanche inspirée de l’architecture néocoloniale Nord-Américaine. Un an plus tard, l’établissement ouvre ses portes. Le cadre pittoresque et le charme atypique du bâtiment lui assurent un succès immédiat. Mais Philippe et Michèle Vetélé ne souhaitent pas en rester là. Ils veulent faire de leur établissement une renommée.
Pari gagné : en 2002, ils obtiennent leur 1ère étoile au guide Michelin, suivie d’une seconde en 2010. Un an plus tard, ils rejoignent la prestigieuse association Relais et Châteaux, puis les Grandes Tables du Monde en 2014. Au terme de ce parcours remarquable, l’heure était venue de songer à trouver un successeur.
Un congrès à Reims les met en présence de Mathieu Guibert, qui officie à cette époque comme second auprès de Philippe Mille au Domaine Les Crayères. Clin d’œil du destin : le jeune chef a grandi à moins de 10 km de leur établissement ! Après plusieurs rencontres, le couple en est sûr : ils avaient trouvé l’homme qui saura poursuivre l’œuvre qu’ils ont entamée.
Le partage, pour Mathieu Guibert, est la base de la gestion de son équipe. Échanger, partager, communiquer, voilà comment parvenir à un travail d’équipe en parfait osmose avec l’image d’une grande maison. Jeunes et assoiffés d’apprentissage, l’équipe d’Anne de Bretagne dispose d’une qualité de service irréprochable qui fait de cet établissement un lieu où il fait bon vivre.
Anne de Bretagne c’est aussi un hôtel Relais et Chateaux composé de 20 chambres et suites de cet hôtel **** .
Le plus ? Leur grand balcon donne soit sur la mer, soit sur le jardin qui jouxte l’établissement.
