Aérien à souhait, divinement moelleux et totalement dépourvu de matière grasse, le gâteau des anges porte bien son nom. Né aux États-Unis au XIXe siècle, il a d’abord connu un premier grand succès au Japon après la Seconde Guerre mondiale où il prit le nom de chiffon cake, avant de faire son apparition, récemment et à petits pas, en Europe. Autre atout, et pas des moindres, l’angel cake se prête à toutes vos envies de garniture : chantilly, ganache montée, crème au beurre comme ici, fruits frais, coulis en tous genres… Si sa texture très alvéolée est unique, sa saveur n’est peut-être pas sans rappeler celle d’un autre gâteau poids plume, le gâteau de Savoie.
Cuisson : 45 min
Ingrédients Pour 8 personnes
Pour le gâteau
130 g de farine
200 g de sucre
3 g de sel
250 g de blancs d’œufs
2 g de jus de citron
3 g de zeste de citron
Pour la crème au beurre
200 g de beurre
100 g de sucre
20 g d’eau
1 g de jus de citron
125 g de jaunes d’œufs
2 g d’arôme d’amande amère
Le gâteau
Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Beurrez et farinez le moule à angel cake, réservez le au frais. Dans la cuve du robot, montez progressivement les blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le jus de citron, puis la moitié du sucre pour les serrer.
Continuez à les monter pour avoir la consistance « bec d’oiseau ». Incorporez ensuite à la maryse la farine tamisée, le reste du sucre et le zeste de citron. Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 45 minutes. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir.
Dans la cuve du robot équipé du fouet, faites mousser les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites un sirop avec l’eau et le sucre et cuisez-le à 115 °C. Versez-le en petit filet le long de la paroi de la cuve en continuant à fouetter les jaunes à vitesse moyenne.
Puis battez-les vivement jusqu’au refroidissement ; l’appareil doit faire le ruban. Coupez le beurre pommade en petits morceaux et incorporez-les petit à petit. Ajoutez le jus de citron et l’arôme d’amande amère. Mélangez pour obtenir une crème au beurre lisse, brillante et homogène.
Le montage
Torréfiez les amandes effilées au four à 175 °C (th. 5-6) pendant 8 à 10 minutes. Quand le gâteau est complètement refroidi, garnissez le centre de crème au beurre puis masquez-le entièrement avec la crème restante. Décorez en posant les amandes dorées côte à côte comme des écailles de poisson ; commencez par la rangée du bas. Terminez par 2 rangées sur le dessus et 12 perles argent.
Le conseil de Mercotte
La réussite de l’angel cake dépend de la consistance des blancs d’œufs ; elle doit être semblable à celle d’une mousse à raser. Alors, ne quittez pas le robot du regard et arrêtez-le au bon moment !
