À Strasbourg, KIRN affiche une nouvelle dynamique

“Il y a deux ans nous avons refait la boutique” explique Philippe Kirn, gérant des 6 boutiques qui emploient 55 salariés et génèrent un chiffre d’affaires de 6,3 M€ (ht 2012). “Il était important de répondre aux nouvelles attentes de notre clientèle et aux modes de consommation. Je souhaitais remettre KIRN au goût du jour. Pour cela, nous avons créé un nouveau point de vente de restauration rapide, proposant des salades, sandwiches et plats du jour, à emporter ou à consommer sur place, sur les tables hautes et mange-debout.

18 places sont dédiées avec vue sur des produits gourmets affichant derrière le comptoir plus de 2000 références.

Sur place ou à emporter le déjeuner se décline sous plusieurs formules : Le K-Scroûte (sandwich/boisson/dessert à 7,90€), La Kiche & Pie (part de tarte salée/bol de salade/boisson/dessert à 8,5€), La Kroquante (salade/boisson/dessert à 9,10€) ou encore L’Assiette K avec le plat du jour, une boisson et un dessert à 10,90€.

“Nous produisons 90% de ce que nous vendons sur place”, explique Philippe Kirn, diplômé de l’école de commerce ISG qui a fait ses armes à Paris, rejoignant l’entreprise familiale en 2000. “Nous allons sans doute faire la demande du titre de Maitre-restaurateur“, précise-t-il. “Nous avons différents corps de métiers représentés et complémentaires pour mettre en œuvre notre carte brasserie, traiteur et boutique. Ainsi 2 boulangers, 2 viennoisiers, 2 pâtissiers, 2 cuisiniers, 7 charcutiers, 5 bouchers oeuvrent de concert dans le laboratoire, à l’arrière”.

“Nos bouchers servent des morceaux rares comme l’araignée, la poire ou le merlan ; des viandes merveilleusement tendres et maturées à souhait issues de terroirs nobles comme le Limousin, des volailles d’exception de Bresse ou du Bourbonnais ; des agneaux élevés par un agriculteur alsacien…Nous sommes charcutiers-bouchers de métier”, rappelle Philippe Kirn, “Nous diversifier avec des produits de haute qualité nous a permis de perdurer et d’être distingués au Japon”. En effet, en 1983, KIRN est sélectionnée par groupe SEIBU pour approvisionner sa chaîne de magasins en charcuterie fine. Depuis, la marque a acquis une excellente réputation sur l’île du Soleil Levant, où elle est distribuée dans plus de 100 points de vente sous la marque “Kirn-Alsace-France”.

“En 2011, nous avons choisi d’optimiser l’organisation et le flux de la clientèle”, explique Philippe Kirn, “afin de réduire l’attente aux points de vente, regroupés en trois pôles principaux. Notre objectif est d’accompagner au mieux les clients qui entrent à toute heure de la journée, saisissent un petit panier et se présentent aux comptoirs pour commander.

400 clients arrivent en boutique tous les jours à Strasbourg avec un panier moyen de 35€. “Nous avons également ré-agencé l’espace, puisqu’il a été restreint de presque 40%. Une des entrées a été supprimée. Elle est aujourd’hui dédiée à celle du restaurant au premier étage”, indique-t-il nous y conduisant.

L’histoire de la maison KIRN commence au tout début du XXe siècle, en 1904 plus exactement. Créée au cœur de Strasbourg, à l’angle de la Rue du fossé des tanneurs et de la Rue du 22 novembre, par André KIRN, elle se taille rapidement une solide réputation grâce à son savoir-faire dans la charcuterie alsacienne haut de gamme et la boucherie. La seconde génération André et Fréderic KIRN prennent le flambeau et développent l’esprit Kirn à travers la ville en implantant des succursales dans les faubourgs.

Puis, c’est au tour de Jean-Paul Kirn, fils de Frédéric, de donner un nouvel essor à l’entreprise artisanale strasbourgeoise. 1978 marque la construction d’un nouveau laboratoire de fabrication de charcuterie à Illkirch (67) gérée aujourd’hui par Patrick Kirn. En 1989, sous l’impulsion de Jean-Paul Kirn l’espace de la rue du 22 Novembre est totalement réaménagé, dans un esprit de boutique gastronomique avec à l’étage un nouveau restaurant: la Brasserie KIRN.

La brasserie Kirn propose une cuisine actuelle et traditionnelle, faisant la part belle aux pièces bouchères et charcutières, prônant un savoir-faire du Labo à l’assiette

90 places accueillent les clients qui se régalent d’un Pot-au-feu à l’Alsacienne, tête de veau vinaigrette, choucroute maison, bouchée à la reine, baeckehoffe aux 3 viandes, pièce de bœuf Simmenthal, galettes de pommes de terre, préparés par le chef Julien Kaufmann en place depuis 4 années chez KIRN (passé par le Bateau à Vapeur et le Flammerstuebel à Offendorf ou encore au Parc à Gambsheim)

Aujourd’hui, le duo fraternel Patrick et Philippe Kirn se portent garant du savoir-faire ancestral de la maison et commercialisent les produits KIRN en France chez Fauchon, Hediard ou les Lafayettes Gourmet à Nice par exemple, mais aussi par Harrods à Londres, Dallmayr à Münich et bien d’autres à travers le monde.

En 2014, un nouveau site Internet va être mis en ligne, avec une nouvelle identité visuelle, permettant de créer une boutique on-line avec plus de 350 produits référencés. Dans un premier temps, la commande s’effectuera sur Internet avec un retrait en boutique, puis le service de la livraison sera mis en place et dans un troisième temps, le service d’expédition.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et DR

Philippe KIRN TRAITEUR
19, rue du 22 novembre
67000 Strasbourg
Tel : 00.33.3.88.32.16.10
www.kirn-traiteur.fr