Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Grand Livre de la Boulangerie est le nouvel outil indispensable du boulanger, qui propose 100 recettes de trois experts en la matière : Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, formateurs à l’École hôtelière de Lausanne.
Les 7 chapitres de ce manuel d’apprentissage moderne décryptent avec précision les techniques de préparation des grands classiques de la boulangerie française et internationale.
Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une boulangerie de qualité, dynamique et diversifiée.
Les 7 chapitres :
LEVAINS
Comme il n’y a pas de bon pain sans levain, ce premier chapitre pose les bases de toute préparation boulangère afin d’en assurer la réussite.
PAINS RÉGIONAUX
Certains d’entre eux sont incontournables et contribuent à la réputation gastronomique de notre pays, comme la baguette de tradition. Les autres se dégustent principale- ment dans nos belles régions, qui regorgent de trésors bou- langers tels que la fougasse de Provence-Alpes-Côte d’Azur, le sübrot d’Alsace ou encore le pain rennais de Bretagne.
PAINS DU MONDE
Du fameux pain ciabatta italien à l’étonnant pain mantou de Chine, toutes les spécialités boulangères du monde entier sont réunies dans ce chapitre. Des procédés de fabrica- tion variés et des recettes authentiques venues de tous les continents sont à tester.
Le trio d’auteurs propose des recettes originales et pleines de goût pour mettre un peu de fantaisie dans votre four- neau : pains aux fruits, pain de mie avec incrustations ou encore pains nutritionnels.BRIOCHES ET CLASSIQUES FRANÇAIS
Presque aussi célèbres que la baguette, retrouvez les secrets des classiques de la viennoiserie française comme le croissant, le kouign-amann breton, la gâche vendéenne ou le kouglof alsacien.
BRIOCHES DU MONDE
Du stollen d’Allemagne, célèbre gâteau de Noël, à la gaufre liégeoise en passant par le donut, réalisez un tour du monde en 11 recettes moelleuses venues des quatre coins du globe.
DOUCEURS BOULANGÈRES
Ces gâteaux, que l’on retrouve dans toutes les vitrines, font autant rêver les petits que les grands. Cookies au beurre de cacahuète, far breton, pain d’épices ou croquant aux amandes, des recettes gourmandes et régressives à déguster sans tarder.
Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé
Éditeur Alain Ducasse Édition
publié 8 juin 2017
Prix 45€
