A la table de Laurent Kehne au “Jardin des Violettes”

À 32 ans, Laurent Kehne vient de reprendre la responsabilité des fourneaux des Violettes, proposant une cuisine pleine d’imagination, fine et subtile, créative et personnelle, laissant libre court à son imagination.

Formé dans les plus belles maisons étoilées alsaciennes : chez Michel Husser “Au Cerf” à Marlenheim, chez Emile Jung “Au Crocodile” à Srasbourg, chez Marc Haeberlin à “l’Auberge de l’Ill” à Illhaeusern ou encore auprès de François Paul au “Cygne” à Gundershoffen, il rejoint ensuite l’affaire familiale de ses parents au Windhof à Burbach (67) au coeur de l’Alsace Bossue, à proximité de Sarre-Union.

Il s’est entouré de Guillaume Kassel, son second de 21 ans qui sort de chez Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France au Castellet. On retrouve un tandem engageant, doté d’une belle énergie et inhalant l’air du temps [culinaire], s’inspirant du doux parfum du “Jardin des Violettes” pour séduire une fidèle clientèle.

La cuisine est ouverte sur la salle de restaurant, contrastant par sa luminosité “immaculée” avec l’ambiance rougeoyante, chaleureuse, et cosy du “Jardin des Violettes” et ses banquettes en velours, dissonant par sa modernité en équipements avec l’authenticité sacerdotale des lieux environnants.

Au “Violettes”, on admire des tableaux de maîtres, des objets divers des Arts et traditions populaires, des meubles anciens datant du XVII siècle, des statues du XIIIè siècle ornant l’accueil avec la Vierge à l’Enfant de Strasbourg puis une autre de Saint-Benoit. Ici se conjuguent le [sacré] d’un site et le [profane] d’une cuisine, qui rend grâce au péché de gourmandise.

L’arrivée de ce nouveau chef au parcours étoilé – ” pour harmoniser les prestations de l’établissement “- et de son second, assure un joli devenir à cette table et un ravissement certain aux convives.

À la carte de Laurent Kehne vous retrouvez des classiques de la cuisine française traditionnelle revisitée avec en entrée un Foie Gras de Canard à la rhubarbe, gelée des premières fraises, réduction de balsamique ou encore une préparation de Langoustine en deux façons : en raviole et émulsion de crustacés à la citronnelle et juste saisie, accompagnée d’une salade de fenouil croquant.

La mer a la part belle avec les Noix de Saint-Jacques cuisinées en bouillon façon Thaï, légumes sautés au wok, à l’algue Kombu ou le Lieu jaune accompagné de son Risotto aux pimentos del piquillos, fèves et son jus de veau.

Le terroir impose toute sa puissance à l’annonce du Filet Bœuf de Race Bouchère cuit au sautoir, purée d’une barigoule, artichauts poivrades, asperges vertes, Pommes soufflées, jus à l’Ache des montagnes ou des Suprêmes de Pigeonneau du Düwehoff, rôtis sur l’os, avec ses cuisses confites, son risotto d’épeautre aux abricots secs, et son jus à l’épine vinette, qui auront à cœur …de vous faire perdre la raison.

Les desserts déclinés sur des intitulés : “Jardin des Violettes”, “fruits rouges”, “fruits exotiques”, “rhubarbe” ou “agrumes” sont autant d’invitation à finir en douceur et désaltérer le palais d’un soupçon de fraicheur.

Pour marier les accords mets/vins, le directeur Loïc Hutter, a revu entièrement “le livre de Cave” (couleur lie de vin), nous précisant qu’il va encore être enrichi dans les semaines à venir.

Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, chair de crabe, œufs de poisson volant, Crème de Combawa

Sandrine Kauffer

LES VIOLETTES **** HOTEL SPA ALSACE
THIERENBACH – 68500 JUNGHOLTZ
Tel. : +33 (0)3 89 76 91 19 –
reservation@les-violettes.com
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