Pigeonneau de Racan en deux cuissons, jus souligné au café de Java par Gaëtan Evrard

Pour 4 personnes

Ingrédients :
2 pigeonneaux de 500 gr
200 gr de foie gras cru de canard
200 gr de crépine
30 gr café de Java moulu
100 gr  café de java en grains

Garniture aromatique
1 oignon émincé
1 gousse d’ail écrasée
1 branche de romarin
1/4 de céleri branche émincé
1 carotte émincée
Sel/poivre

Légumes d’accompagnement
Scorsonères 8 pièces
500 gr de chanterelles
100 gr de crosnes
1 bouquet de persil plat

Déroulement de la recette 

Faire désosser les pigeonneaux en 4 parties.
Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau avec garniture aromatique et café grains, faire réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Pour les scorsonères :
Les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante à mi-cuisson, les retirer et terminer la cuisson dans une poêle arrosée de beurre frais
Idem pour les crosnes
Les chanterelles juste revenues au beurre et persil frais
Vérifier à chaque étape l’assaisonnement

Pour les cuisses :
Retirer l’os de la cuisse et les farcir de foie gras
Assaisonner puis rouler dans la crépine
Filmer les cuisses individuellement et hermétiquement puis les cuire doucement dans une casserole d’eau frémissante pendant 50 minutes
Refroidir par la suite
Une fois refroidi, les colorer au four pendant 10 min à 180c

Pour les poitrines :
Assaisonner sel poivre et café moulu puis les
colorer à l’huile d’olive les arroser avec du beurre
La cuisson est délicate 7 minutes suffisent
Le pigeonneau se sert rosé.

Concernant le dressage :
Disposer les garnitures élégamment sur l’assiette puis déposer la poitrine de pigeon ainsi que la cuisse, terminer par le jus au café
Finition fleur de sel et poivre du moulin.

L’Évidence
1 place des Marronniers
37250 Montbazon

02 47 26 00 67

Crédit photo ©Alban Couturier