Le Saumon Gravlax et gelée Yuzu, une recette proposée par Olivier Krot, chef du restaurant BOCA à Paris.
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
600 g de Filet(s) de saumon
200 g de Gros sel de guérande
20 g de Sucre de canne en poudre
10 g de Baie(s) rose(s)
10 g de Poivre de Jamaïque
2 bottes dʼaneth
6 yuzu
1 cuillère à café dʼagar-agar
Procédure
Acheter un filet de saumon déjà levé car cela nécessite de lʼapprentissage.
A lʼaide dʼune pince à épiler, enlever les arrêtes du filet et avec lʼaide dʼun couteau tranchant nettoyer le filet du gras et de toutes les parties blanches et inesthétiques du poisson.
ETAPE 2 : LE SALAGE
Prendre un grand bac gastro ou plat et tapisser le fond dʼune épaisse couche de gros sel.
Poser le filet sur peau sur cette couverture puis couvrir le saumon de lʼaneth préalablement émincée.
Ensuite mettre les baies roses concassées, le sucre de canne et enfin couvrir de sel jusquʼà disparition de la chair.
Le saumon devra être laissé au frais et au sel pendant 48 heures.
ETAPE 3 : LA GELÉE YUZU
Presser les fruits afin dʼen obtenir un jus. Puis rallonger ce jus de la même quantité dʼeau.
Filtrer le liquide afin dʼen enlever les impuretés puis le faire chauffer dans une casserole.
Mettre dans le mélange une demi cuillère à café dʼagar-agar puis attendre lʼébullition.
Enlever du feu puis mettre le yuzu dans un ramequin au frais. Lorsque la gelée a pris, découper cette gelée en petits cubes (brunoise) afin de lui donner un aspect sympa.
ETAPE 3 : LE DRESSAGE
Dessaler le filet de saumon pendant 2 heures dans 2 bains dʼeau froide successif puis le sécher.
Le recouvrir une nouvelle fois dʼaneth émincé.
Découper le saumon en sashimi en enlevant au préalable la peau, ou n carpaccio, en le découpant dans la longueur.
Déposer un peu de yuzu sur le saumon tranché afin de donner une touche acidulée.
BOCA
11 bis rue Blanche
78009 Paris
01 44 91 95 96
www.restaurantboca.fr
