Ribs de cochon fermier façon gigot de 7h et sauce Kentucky, une recette proposée par Olivier Krot, chef du restaurant BOCA à Paris.
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
1 kg de ribs de porc
Pour la marinade :
100 g de gros sel
6 tours de moulin à poivre
1 Piment oiseau
2 Gousse(s) d’ail
50 g de Sucre roux
5 g de Paprika fumé
Pour la sauce :
1/2 litre de Sauce soja
7 cl de Sauce anglaise
100 g de Ketchup
50 g de Miel
100 g de Sucre
Aromate(s) : ail, thym, laurier
Procédure
Avec un couteau d’office, inciser la petite membrane qui recouvre les os, puis tirer sur cette membrane. Réserver.
Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Couper le piment oiseau en 2, retirer les graines et tailler finement la chair. Mélanger ensemble le gros sel, le sucre roux, l’ail, le piment et les épices.
Appliquer généreusement cette préparation sur les travers de porc, puis les filmer au contact et les laisser reposer pendant environ 20 min.
ETAPE 2 : LA SAUCE
Mélanger le soja et le sucre blanc. Ajouter miel, ketchup, sauce anglaise et aromates.
ETAPE 3 : LA CUISSON
Allumer le four sur 100°. Mettre la viande dans un plat haut et couvrir d’eau sans oublier de salé et poivré. Laisser au four pendant 7 heures en surveillant de temps à autre la hauteur de l’eau.
Laisser ensuite refroidir puis mélanger à la sauce.
Au moment de servir faire cuire au four à 180° pendant 10 mIn.
Tailler entre les côtes et déguster.
BOCA
11 bis rue Blanche
78009 Paris
01 44 91 95 96
www.restaurantboca.fr
