Pastilla de porc Roi Rose par Tours à Table

A l’occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l’honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentant leurs recettes au public.

Caroline Lecouffe et Frédérique Dupuis de Tours à Table proposent ici une recette mettant à l’honneur le cochon star de Touraine: le Roi Rose.

Ingrédients pour 6 personnes

12 à 15 feuilles de brick
5 petits œufs + 1
Environ 700g d’effiloché de porc roi rose au naturel « 37 Saveurs de la Vallée des Rois »
30g + 75g de beurre
3 gros oignons hachés
1 gros bouquet de persil plat
150g amandes hachées
1 « pouce » de gingembre frais
1 c à s de cannelle
50g de sucre en poudre
2 c à s de sucre glace pour la déco
bouillon de volaille
sel et poivre du moulin

Procédure

Faites griller les amandes dans une sauteuse à sec.
Préparez 30cl de bouillon de volaille. Réservez. Hachez le persil.
Faites fondre dans la sauteuse 30g de beurre, les oignons hachés, le sel, la cannelle, le gingembre râpé et faire cuire doucement pendant 10mn.
Ajoutez le bouillon de volaille dans la sauteuse et faites réduire le jus de cuisson en ajoutant le persil haché. Feu moyen pendant 10mn. Ajoutez les œufs battus et le sucre. Remuez et faire cuire pendant 5 mn ou en tout cas jusqu’à diminution du jus résiduel.
Faites refroidir le mélange sur un plateau, ajouter l’effilochée de canard, bien mélanger pour que le canard s’humidifie, s’imprègne des saveurs et reprenne du moelleux, corrigez l’assaisonnement.
Mettez le four à préchauffer à 180°. (Possible de cuire à la poêle avec de l’huile si les pastillas sont montées en minis ou individuelles)*.
Huilez un moule à tarte rond et déposez 3 feuilles de brick en les faisant dépasser du moule et se chevaucher. Rajoutez 3 feuilles centrées au milieu. Déposez la préparation une fois refroidie sur les feuilles de brick saupoudrez d’amandes hachées grillées et de persil s’il en reste.
Collez 2 ou 3 bricks ensemble avec de l’œuf battu et placez-les au centre. Puis recouvrez de 3 autres bricks débordantes pour border les côtés. Arrosez le tout de beurre fondu et enfourner pour 25mn.
Pendant la cuisson ajouter de temps en temps le reste du beurre que vous aurez fait fondre.
Si vous voulez une touche typique et traditionnelle, juste avant de servir saupoudrez la/les pastillas de cannelle et de sucre glace.

Dressage :
*Si vous avez choisi le montage en pastillas individuelles, il faut plier les bricks en briouates ou beureks (cuisson poêle ou for), soit en aumonières (cuisson four et pensez à doubler le fond avec de la brick là où vous placez la garniture). Il faut bien beurrer les feuilles de brick avant de faire le pliage et préparer une colle maison (farine + eau) pour fermer les briouates ou beureks.