Le 9 août 2010, lors du banquet international du club Prosper Montagné, qui a eu lieu à la foire aux vins de Colmar, 5 artisans des métiers de la bouche ont composé l’espace d’une journée, une brigade éphémère, en l’honneur du 55 ème anniversaire..
Le club Prosper Montagé défend la culture gastronomique française et le travail des artisans de métiers de la bouche : les cuisiniers, bouchers-charcutiers-traiteurs, les boulangers, les pâtissiers, les poissonniers qui favorisent la transmission du savoir-faire, la révélation de nouveaux talents et la promotion de l’excellence.
Nous remercions Emile Jung, président du club Prosper Montagné Alsace et ancien chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg, d’avoir commenté ce menu pour les lecteurs du journal :
” Mes propos sont une juste reconnaissance des plats et des artisans qui les ont réalisés, pour donner envie de les découvrir, mais rien ne remplace le fait d’entrer en action et de passer à la dégustation “
Marbré de légumes confits et fromage de chèvre du Stephansberg, coulis aux herbes du jardin, un plat proposé par Michel Husser Hostellerie du Cerf à Marlenheim (67) et réalisé par son père Robert Husser.
” La terrine marbrée était une stratification de 7 légumes assemblés tout en harmonie et agrémentée d’une fleur de capucine, (qui rappelle le radis) et d’une fleur de bourrache. Ici, le chef s’est effacé devant le produit, pour qu’il puisse s’exprimer ! ”
Pour suivre :
Cannelloni de homard des Cotes d’Armor, aux pousses d’épinard et tomates cerises confites, réalisé par Davy Mathis, le chef du Cheval Blanc à Hochstatt (68).
” Le homard des Côtes d’Armor, taillé en petits dés qu’on appelle salpicons, était enveloppé dans une pâte composée d’un “collage” de différentes strates colorées. Le jus des pousses d’épinard apportait une unité et une complémentarité au coulis de verdure et de tomates cerises confites, qui alors, se confondaient.”
François Florent, père fondateur des célèbres cours Florent à Paris et membre éminent du Club Prosper Montagné, défend passionnément le particularisme alsacien et sa gastronomie. Après nous avoir expliqué les raisons multiples, pour lesquelles il ne manque jamais un tel rendez-vous gastronomique, il nous confie son coup de coeur pour Davy et son cannelloni. ” C’est la découverte de la journée, ce chef a beaucoup d’allure et je trouve que son plat lui ressemblait.”
Ensuite :
Médaillon de chevreuil d’Alsace, sauce aux épices, croustillant de choucroute au Gewurztraminer, mille-feuille tel le linzer, riz sauvage soufflé, réalisé par Thierry Baldinger, Hotel-Restaurant Le Faudé à Lapoutroie. (68)
” Thierry Baldinger est un chef unique, il a réalisé un plat unique, audacieux et de composition inédite. Si chevreuil a été traité de manière traditionnelle, il a été souligné par une sauce, où l’amertume dominait avec une certaine forme de persistance. Mais une persistance bienvenue et bien acceptée. En guise de garnitures, la petite tartelette au beurre sablé, avec une touche de framboise, permettait l’appelation Linser. La corbeille de choucroute, au demeurant excellente, était une juxtaposition de purée d’amandes, de noix et de raisins et là, heureusement ces éléments étaient judicieusement distincts, pour identifier toutes les saveurs des différents ingrédients. Ce plat s’est révélé très inattendu avec des consistances variées, qui étonnaient sans cesse à la dégustation.”
Le clin d’œil aux fromages suisses était proposé par Jacky Quenot, Fromagerie Saint-Nicolas à Colmar (68)
En dessert ;
Finger au café de Colombie, sorbet à la mangue et coulis de passion, fruits des îles aux graines de grenade, proposé par Jean-Marc Muller, Patisserie à Rixheim
Le Pâtissier Jean-Marc Muller nous apporte quelques précisions : ” Monsieur Jung voulait un peu de grenade puisqu’on était dans l’exotisme avec le café et les fruits. Mais ce qui était important, c’était d’oser les couleurs ; elles sont la gaieté et la vie.”
Sandrine Kauffer
