Vendredi 19 avril 2024 s’est déroulée la 15ème Soirée d’Exception des chefs au Grand Hôtel Spa à Gérardmer chez la famille Remy. Thierry Longo, Maître Cuisinier de France, organise chaque année ce grand rendez-vous amical, culinaire et convivial, qui a pour objectif la formation et la transmission avec la brigade du Grand Hôtel, mais aussi le partage et des moments de rencontres interprofessionnelles.
Le film de la soirée
Une brigade d’exception a répondu présents pour orchestrer un dîner d’anthologie qui restera dans les annales de l’excellence en restaurant, réunissant 8 Meilleurs Ouvriers de France, dont 3 MOF maître d’hôtel de service et des arts de la table, avec la participation au service Michaël Bouvier, La Pyramide à Vienne, Thierry Millet, enseignant au lycée Raymond Mondon – Metz et Kevin Chambenoit, Grimaud Consulting, qui ont accompagné la brigade de salle du Grand Hôtel pour un service de 200 convives avec gestes techniques, découpes et débouchages de bouteilles au fer.
Entretien Michaël Bouvier, Thierry Millet et Kevin Chambenoit
Michaël Bouvier, M.O.F, directeur de restaurant de la Pyramide à Vienne chez Patric Henriroux, 2 étoiles Michelin a un lien indéfectible avec la famille. « Le programme côté salle va se décliner avec du service à la Française, du service à l’anglaise et j’ai ramené de Vienne, une technique ancestrale d’ouverture au feu à la pince avec le vin au dessert ». Cette technique fait partie de son épreuve de Meilleur Ouvrier de France, pour laquelle il fait réaliser spécialement les outils. Afin de mettre au diapason les trois MOF, Claude Remy a fait réaliser pour la soirée, 3 équipements semblables.
Thierry Millet, M.O.F et enseignant au lycée Raymond Mondon à Metz, explicite : « Lors du brief aux équipes en salle, nous allons faire une projection, une anticipation de toute la soirée et expliquer étape par étape son déroulé, plat par plat, vin par vin et technique par technique. Nous serons également accompagnés d’élèves du lycée hôtelier de Gérardmer ».
Kevin Chambenoit, M.O.F a fondé « Grimaud Consulting ». « Ce soir, il y a aura plusieurs découpes, dont une découpe de pain et de viande ce qui permettra de terminer la préparation des cuisiniers et de finaliser le dressage au guéridon, face aux clients. Cette soirée est vraiment unique dans son expérience. Chaque personne à ses forces, ses individualités et ses passions. Je suis présent par entremise du chef Christophe Raoux qui m’a présenté à la famille Remy. Et les amis des amis sont des amis », conclut-il.
Ouverture au feu – à la pince – par Michaël Bouvier
Michaël Bouvier ouvre une bouteille de vin d’Alsace à la pince. Habituellement, la technique « ancestrale » se pratique sur des vieux vins de Porto pour contourner leur bouchon de liège désagrégé. Michaël Bouvier s’est fait créer l’ensemble des instruments pour son épreuve “Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel du service et des arts de la table”, qu’il a décroché en 2018. Il inflige un choc thermique, quelle maîtrise !
En cuisine, se sont associés pour élaborer le menu Patrick Henriroux, La Pyramide – Vienne, Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, Genève, François Lachaux, MOF cuisine et Serge Chollet, ancien chef 3 étoiles Michelin au Moulin de Mougins, Thierry Longo, Maître Cuisinier de France – Gérardmer.
En pâtisserie, David Briand, MOF, chef pâtissier exécutif – responsable école Valrhona, Jonathan Mougel, MOF Pâtissier-Confiseur 2019, Thierry Bridron, chef pâtissier exécutif – école Valrhona, Fabien Carré, pâtisserie Philippe Rigollot à Annecy, et Julien Dugourd, boutique éponyme à Nice et Paris.
Entretien : David Briand, Jonathan Mougel, Thierry Bridron, Fabien Carré, Julien Dugourd
L’occasion également pour tous les chefs invités de féliciter Thierry Longo, qui s’est vu remettre la Médaille de l’Ordre National du Mérite Agricole, une distinction qui l’honore et qu’il partage humblement avec ses équipes.
Entretien : Serge Chollet et Thierry Longo
Thierry Longo est toujours heureux d’accueillir son ancien chef Serge Chollet, chef du Moulin de Mougins, chez Roger Verger, alors trois étoiles Michelin. Serge Chollet, heureux retraité des fourneaux, est toujours ravi d’intégrer une cuisine, de former et transmettre à la brigade du Grand Hôtel & Spa de Gérardmer, saluant la générosité et la famille Remy pour son accueil et l’organisation de tels événements, un cercle vertueux humain, chaleureux et professionnel. La convivialité sous le signe de l’excellence.
Entretien : Michel Roth et Patrick Henriroux
Patrick Henriroux et Michel Roth sont des amis du Grand Hôtel Spa de Gérardmer, fidèles aux Soirées d’Exception.
“Je la note à l’avance sur le calendrier”, mentionne celui qui avait fait l’école hôtelière de Gérardmer, “car c’est un rendez-vous pour se retrouver autour d’un dîner d’exception, dont nous faisons la mise en place ensemble », précise Michel Roth.
“C’est un moment de formation et de transmission pour les équipes du grand Hôtel, mais aussi d’échanges, de partages, de proximité et de complicité entre chefs”, rajoute Patrick Henriroux. “C’est une opération renouvelée, qui n’est jamais la même, mais toujours dans la même ambiance”. Depuis 15 ans, ils observent une évolution comme cette année, la mise en valeur des métiers de la salle, avec la présence de Michael Bouvier M.O.F 2019 est à la Pyramide depuis une vingtaine d’années.
“Il nous aide à développer la maison, il s’inscrit dans nos valeurs : droits, devoirs, valeurs, et honneur, mais aussi respect et bienveillance.” Patrick Henriroux annonce l’entrée dans le capital de Michaël Bouvier au même titre que ses enfants. “C’est l’année de la transmission » et de la passation à la Pyramide. Mon fils Boris va devenir PDG et ma fille Leslie, devient Directrice Générale.”
Ensemble, les chefs souhaitent « longue vie » à la famille Remy, qui sait se réinventer au sein d’un hôtel magnifique. Elle est un exemple pour leurs collaborateurs, mais aussi pour leur région. Il y a au Grand Hôtel de la chaleur et du bonheur.
Pierre Remy, le nouveau dirigeant de l’établissement, a tout mis en œuvre pour graver dans la mémoire des participants, ce que la gastronomie française peut offrir de plus grand. Avec le soutien de ses parents Fabienne et Claude Remy.
Le menu du 15ème dîner d’exception
Gelée de Homard, Crème d’Asperges et Caviar Osciètre – Par François Lachaux – MOF
Crémeux de Champignons de Paris, Shitaké Shimeji Brun et Blanc, Carotte des Sables, Praliné de Cèpes et Huile Noisettes – Par Patrick Henriroux
Dos de Bar aux Epices, Vinaigrette Suze et Aromates, Asperge Safranée – Par Christophe Raoux – MOF
Mignon de Veau de « Colroy la Grande », Cocon de Langoustine et Ris, Galette de Morilles et Salicorne – Par Thierry Longo, MCF et ses équipes
Gorgonzola dop, Champagne et Cébete – Par Thierry Longo MCF et Toute son Équipe
Fraise, Sarrasin et Bourgeons de Sapin – Par David Briand – MOF
Chocolats et Mignardises – Par Thierry Bridron
Les accords du Sommelier
Magnum de Champagne Thiénot Brut et Brut Rosé
Beaujolais Blanc – Château Bellevue 2022
Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim – Alsace 2022
Château Belgrave Haut Médoc – Bordeaux 2014
Gewurztraminer « Altenbourg » Domaine Blanck – Alsace 2021
Apéritifs et Digestifs des Grandes Distilleries Peureux
Gérardmer, petite Megève Vosgienne
Gérardmer, petite Megève Vosgienne de 10 000 habitants, jouit d’une renommée mondiale, notamment pour le Festival International du Film Fantastique, Le Grand Hôtel & Spa est un acteur majeur de ce grand rassemblement international avec ses 7 salles de séminaires, 90 chambres et suites, 3 restaurants (Pavillon Pétrus, Grand Cerf, et L’Assiette du Coq à l’Ane), le Fritz Bar, le Spa Les Chênes Blancs et le Heat Center sensoriel.
Fabienne et Claude Remy ont repris l’hôtel, il y a plus de 30 ans. Ils ont développé avec l’intelligence des entrepreneurs, en faisant un complexe immobilier qui ne cesse d’évoluer et d’engager des travaux d’ampleur, à l’instar de la cuisine, fin 2022.
Leur fils, Pierre Remy les rejoint en 2017, pour progressivement assurer la relève. Diplômé d’un Bachelor of Business Administration in Hospitality Management de l’école Glion, en Suisse, il scelle en 2017, définitivement son destin avec la maison familiale. Ses stages chez Guy Savoy à Paris, chez Joseph Viola à Lyon, et dans des Sofitel en Chine et au Canada lui confèrent une transversalité des compétences, en salle en cuisine et en management. À l’instar de ses parents, il est en capacité d’être sur tous les fronts, à tous les postes, et omniprésents dans l’établissement.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer
