Reconnue dans l’élaboration de vins et crémants, notre partenaire Wolfberger c’est aussi une distillerie artisanale, établie à Colmar, qui produit grâce à ses propres vergers de belles liqueurs, eaux-de-vie, fruits à l’eau-de-vie et spiritueux destinés aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Cette année encore la distillerie est présente au Sirha, temps fort incontournable du Food Service qui se déroule du 19 au 23 janvier 2023 à Eurexpo Lyon pour accueillir sur son stand le monde de la Gastronomie.
INFORMATIONS PRATIQUES : Emplacement Wolfberger Gastronomie – Stand 4C20
L’occasion de présenter aux professionnels des métiers de bouche et de gastronomie ainsi qu’au secteur de la boulangerie, pâtisserie, confiserie, chocolaterie les eaux-de-vie, spiritueux, crèmes, liqueurs et Gourmandise® Wolfberger : des ingrédients qui subliment les créations culinaires salées ou sucrées et qui font de Wolfberger Gastronomie le meilleur allié des chefs !
Animation boulangerie : Le vendredi 20 janvier 2023 de 13h à 15h
Présentée par les ambassadeurs du Pain : Dominique Planchot & Alexandre Boyer
Les alcools au service de la gastronomie et des métiers de bouche
En cuisine salée ou en pâtisserie, les Eaux-de-Vie, Spiritueux et Liqueurs ont, depuis toujours, une place prépondérante dans les recettes et préparations. Des grands classiques de la cuisine française, aux nouvelles tendances de la pâtisserie moderne – canard à l’orange, terrines, baba au rhum, tiramisu, etc. – un bon dosage et une sélection minutieusement choisie du bon produit, feront de chaque recette un plaisir aromatique unique et inattendu.
À l’heure où le consommateur est sensible à ces usages et où les palais se transforment, il faut réapprendre l’utilisation et la consommation des alcools en cuisine. Leurs vertus sont nombreuses puisqu’ils permettent de sublimer, d’agrémenter et d’exalter les préparations de chefs de renom tels que Stéphane Pitré et Frédéric Cassel, qui livrent leurs conseils.
Ce sont des ingrédients qui favorisent l’innovation et la créativité des professionnels. Fruits macérés, punchage, imbibage, aromatisation, confisage, flambage… toutes ces techniques maitrisées et soigneusement dosées offrent une variété d’utilisations en fonction des résultats attendus (moelleux, craquant, fondant, etc.), des ingrédients et des étapes de la recette.
Les atours des alcools et eaux de vie dans la cuisine
Une pointe d’eau-de-vie de fruits ou de spiritueux Wolfberger fait toute la différence, en 4 vertus :
- un exhausteur de goût
- un aromatiseur
- un conservateur
- un atténuateur de sucres
La formule secrète de Stéphane Pitré pour son blanc de cabillaud, moules de bouchot et fenouil confit à la fleur de bière®
Je suis issu de l’ancienne école, qui déglace et flambe le Kirsch par exemple, très présent en pâtisserie. Si le Vin est encore utilisé en cuisine, les liqueurs se font plus discrètes, alors que leur puissance aromatique est pourtant très intéressante dans les plats. De mon côté, j’ai choisi la Fleur de Bière® qui renforce le jus de moules et le goût anisé du fenouil, dans ma recette. Chez Wolfberger j’ai aussi eu un vrai coup de cœur pour la Liqueur de chocolat mais également pour la Liqueur d’épices qui est très facile à utiliser en salé comme en sucré – Stéphane Pitré
L’équation gourmande de Frédéric Cassel pour son entremet Roussillon au concentré Abricot 50° Wolfberger
Les Liqueurs et Eaux-De-Vie ne sont que trop peu utilisées. C’est un tort car bien dosées, elles deviennent un exhausteur et révélateur de goût. Surtout, ces produits regagnent leur titre de noblesse. Autrefois, l’alcool était plutôt un conservateur pour les gâteaux. De nos jours, nous accordons une attention particulière à la qualité des Eaux-De-Vie tel un grand Vin. Le Concentré d’Abricot utilisé dans ma recette d’Entremets Roussillon affirme le parfum de l’abricot et donne de la personnalité au gâteau. C’est un produit que j’apprécie chez Wolfberger, au même titre que le Concentré Kéva® Citron 60° dans le Saint-Honoré – Frédéric Cassel
Une tradition et un savoir-faire ancestral
Les vergers et les fruits abondent en Alsace et donnent naissance à des Liqueurs, Spiritueux et Eaux-de-Vie de fruits qui font pleinement partie des traditions de la région. Les recettes de la Distillerie élaborées grâce au savoir-faire et à la longue expérience des maîtres distillateurs et liquoristes Wolfberger sont gardées dans un coffre-fort à l’abri de regards indiscrets et traversent le temps depuis des générations.
L’ensemble de la gamme Wolfberger Gastronomie composée de Gourmandises, Liqueurs, Spiritueux, Rhums, Salés-Poivrés, fruits à l’Eau-De-Vie, Concentrés et Eaux-de-Vie est à retrouver auprès du réseau d’experts Wolfberger.
Publirédactionnel
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