Virginie Giboire a ouvert son restaurant « Racines » en plein cœur de Rennes en 2017, avant de déménager trois ans plus tard pour un espace plus vaste, situé 4 passage Antoinette Caillot. Avec Fabien Hacques, son compagnon sommelier, elle propose dans ce nouveau lieu chaleureux et baigné de lumière, une cuisine harmonieuse et tout en délicatesse, étoilée Michelin en 2019. En 2022, le guide Gault & Millau la consacre Grand de Demain 2023.
Thierry Marx lui a tout appris
Pour Virginie, sa passion pour la cuisine remonte à l’enfance : « Tous les mercredis matin, j’allais chez ma grand-mère pour cuisiner pendant que maman travaillait », se souvient-elle. Mais, ses parents imposent une condition : qu’elle ait le bac. Le lycée terminé, la Rennaise entre à Ferrandi Paris. Une fois diplômée, Le Grand Véfour lui propose un poste comme cheffe de partie. C’est là qu’elle rencontre son conjoint, Fabien Hacques, sommelier.
En 2010, elle rejoint le chef Sylvain Sendra au restaurant Itinéraires comme cheffe de partie pâtisserie. « C’était un bagage que je voulais avoir en plus, je voulais toucher à tout », explique-t-elle. En 2011, rêvant de travailler auprès de Thierry Marx, Virginie Giboire part au Mandarin Oriental Paris. Elle poursuit son parcours chez Alain Dutournier et Guy Martin. Un joli parcours où elle réussit à s’imposer dans un milieu encore très masculin et qui lui permet d’ouvrir, avec Fabien Hacques en 2017, leur adresse à Rennes, sa ville natale. Un rêve d’enfant pour la jeune femme qui décide tout naturellement de nommer son restaurant « Racines » qui rend hommage à ses racines bretonnes.
Un nouveau restaurant, moderne et chaleureux
Consacrée « jeune talent Gault&Millau » quelques mois après l’ouverture de son restaurant, Virginie Giboire obtient une première étoile au Michelin dès 2019. Une reconnaissance qui donne des ailes au jeune couple, qui déménage son restaurant en 2020 dans un espace plus vaste et lumineux. « Nous avons doublé la capacité par deux » explique la jeune femme. « Auparavant, nous étions 2 en cuisine et 2 en salle, aujourd’hui nous sommes 10 en tout ».
À la fois chaleureux, convivial et lumineux, le restaurant dévoile un décor aux tons blancs et gris, doux et cosy. Virginie a opté pour une cuisine ouverte et apprécie de travailler devant les clients. « Ce n’est pas si stressant, je me mets dans une bulle et j’oublie que je suis observée. C’est un peu comme un spectacle ! » s’amuse-t-elle. Cette transparence lui permet de rester accessible et de créer une interaction avec les clients, elle s’avoue d’ailleurs d’un tempérament assez timide : « Je n’ose pas forcément aller les voir en salle, même si j’aime aussi, en fin de service, prendre parfois le temps d’aller à leur rencontre ».
Une cuisine contemporaine et végétale
Virginie et Fabien ont fait le choix d’une carte courte et régulièrement renouvelée. La cheffe le revendique haut et fort, sa « cuisine d’aujourd’hui » est axée à la fois sur le végétal et les produits de la mer, qu’elle affectionne particulièrement. Ses produits préférés ? « L’araignée de mer, le Saint-Pierre, et le yuzu », dont elle est vraiment fan, assure-t-elle. À l’inverse, le gibier ne l’inspire pas vraiment. Sa cuisine s’est forgée au fil de ses rencontres avec les chefs, en perpétuelle évolution.
Une carte courte qui affiche 3 entrées, 2 poissons, 1 viande, 1 fromage et 2 desserts, un menu déjeuner (une entrée, un plat et un dessert) renouvelé chaque semaine et une carte du soir qui ajoute des suggestions. Virginie se fournit notamment au « Marché des Lices » de Rennes, et a ses fournisseurs attitrés de fruits et légumes, poissons ou viandes.
Chez elle pas de plat signature ! « Je me lasse vite et je n’aime pas refaire le même plat d’une saison à l’autre », explique-t-elle. Un parti-pris revendiqué, qui pousse à une remise en question et à une créativité sans cesse renouvelées. « L’an dernier, nous avions proposé un dessert chocolat whisky qui a été plébiscité. Mais je me refuse à le remettre à la carte l’an prochain et les clients l’acceptent ! »
En ce moment, s’apprécient le mille-feuille de Saint-Jacques, poires rôties et navets, les encornets, courge, ricotta et yuzu et un dessert à base de Fontainebleau, mandarines, roquette et huile d’olive. Des jeux de textures, des associations de saveurs subtiles, voilà le credo de la cheffe, qui aime travailler aussi le cru, et propose un tartare de veau. Après quelques réticences, les gourmets sont convaincus. Autre principe chez « Racines », ne rien jeter et utiliser les produits de A à Z. « Pour notre dessert à base de mandarine par exemple, on va confire les segments et utiliser la peau pour en faire une poudre. Tandis que la roquette sera proposée à la fois en glace mais aussi en huile ».
Par Béatrice Vigot et Sandrine Kauffer-Binz
