A l’occasion de la sortie d’un nouvel ouvrage co-dirigé par les universitaires Kilien Stengel et Jean Jacques Boutaud, sur l’évolution du comportement alimentaire (Cuisine du Futur et Alimentation de Demain – Ed° L’Harmattan ), rencontre avec l’une des co-rédactrices de l’ouvrage Virginie Charreau, nutritionniste à Tours.
Virginie Charreau est ingénieur et diététicienne nutritionniste de formation
Ses interventions régulières sur des thématiques en lien avec la nutrition l’amènent à travailler avec des partenaires autour de l’alimentation ou même la restauration. Comme avec Tours à Table, ateliers culinaires et restaurant en centre ville de Tours, où Virginie Charreau intervient dans le cadre d’ateliers Nutrition, alliant apports de connaissances et dégustation.
Virginie Charreau participe également à l’Atelier des Chefs organisé sur le salon Vitiloire, au mois de mai. Elle intervient en tant qu’Experte Nutrition auprès des chefs invités. Un challenge volontiers relevé pour cette scientifique, également gourmande et passionnée de cuisine. Elle intervient également régulièrement sur TV Tours dans une chronique Mon Coach et Moi Nutrition.
“Aujourd’hui il faut surtout réapprendre à mieux gérer nos quantités, mais cela ne veut pas dire qu’il ne faut plus manger de pain au chocolat ! “
Je n’ai pas une approche classique de la nutrition, en tout cas, pas au sens où on l’entend communément par rapport à la notion de diététique par exemple. Je parle plutôt d’un art de manger mieux, celui qui va aider les gens à aller mieux en utilisant l’outil nutritionnel. J’inclue cela dans la définition de la santé de l’OMS « une bonne santé c’est un bien être physique, social et mental ». Cela passe par le choix des bons aliments, d’un équilibre alimentaire mais toujours avec une notion de plaisir. Il faut manger de tout, et surtout rester connecté à son assiette pour comprendre ce que l’on mange et savoir de quoi nous avons besoin.
Est ce qu’on mange trop aujourd’hui ?
Oui forcément à l’échelle de l’humanité, individuellement c’est différent… Certaines personnes ne mangent pas assez. Sur la gestion de cette problématique « on mange trop » il y a aussi sans doute un effet sociétal, de mode, et peut être même politique parfois. Mais il est vrai qu’on est dans une société de consommation où l’on mange plus. Quand on observe la taille de certains produis, par exemple la taille du pain au chocolat, elle a triplé aujourd’hui. Aujourd’hui il faut surtout réapprendre à mieux gérer nos quantités, mais cela ne veut pas dire qu’il ne faut plus manger de pain au chocolat ! Certains de mes clients me disent « Mais ça veut dire que je peux tout manger ? » « Ca veut dire que je peux aller au Mac Do ? ». Je leur réponds oui bien sûr, car l’idée ce n’est pas se restreindre psychologiquement. Il faut vivre et apprécier et donc aller au restaurant, cela en faire partie. Mais quand j’y vais je vais consommer la quantité qui me paraît raisonnable, et si j’y vais souvent, il y aura des réglages à faire par ailleurs. Mais l’idée c’est toujours de se « faire plaisir »
Quel est votre position vis à vis des régimes alimentaires, qu’on voit fleurir chaque année ?
Cette mode des régimes est liée à une cause précise. Suite à des dérèglements, le phénomène épidémique d’obésité a émergé et s’est installé durablement. On a tenté de trouver des réponses et à chaque petite vérité scientifique on proposait une solution plus ou moins radicale mais en tout cas très restrictive : le sucre, le gras, les céréales… C’est aussi l’évolution de la société qui veut systématiquement donner « du sens à… » même si justement cela n’a plus de sens ou un sens éloigné, comme les régimes nouveaux Vegan, Flexitarisme, etc… En tout les cas, dans ma démarche, je m’adapte aux principes des clients, à leur éthique ; sauf, bien sûr, quand ces principes sont sources de carences, comme le végétalisme…
“Remettre du sens sur les notions de table, de convivialité, et remettre en jeu le lien alimentaire”
Mon métier est de guider pour faire des choix intelligents, de bons sens, en fonction des objectifs fixés. L’autre notion importante dans l’alimentation c’est le partage, qui du coup, est occulté dans le cas de régime restrictif. Il faut remettre du sens sur les notions de table, de convivialité, et remettre en jeu le lien alimentaire. Il ne faut surtout pas marginaliser la personne qui doit veiller à son alimentation dans le cadre d’un mode alimentaire guidé et accompagné. Ma vocation est de rendre les gens libres de toute contrainte de régime, de se sentir libre et bien dans leur peau. C’est ma grande différence avec la démarche liée à un régime traditionnel.
Quel est votre regard sur l’évolution de la gastronomie, de la cuisine des chefs en cuisine, d’un point de vue nutritionnel ?
Cela dépend bien sûr des chefs, mais quand on parle de gastronomie, on est dans le bon sens. On est même parfois limite dans l’excès inverse. Quand je vais au restaurant, j’ai toujours un regard critique, analytique. Le chef fait les choses bien, en général il maîtrise sa cuisson, mais globalement on ne peut pas juger d’un équilibre sur un seul plat, mais plutôt sur un menu en totalité. Et donc cela dépend aussi de ce que les gens choisissent lorsqu’ils sont en situation. Mais je pense que la cuisine gastronomique évolue dans le bon sens.
Que conseillez vous aux personnes qui vont souvent au restaurant ?
ll y a une forte dimension sociale dans l’acte de manger, bien sûr. La santé c’est aussi un bien-être social. Lorsqu’on va au restaurant il faut que ce soit un plaisir avant tout. La preuve c’est quand on sort d’un restaurant et qu’on est bien, on sait qu’on a bien mangé. Dans mon accompagnement, on va essayer de trouver un rythme en étudiant par exemple la carte du restaurant où ce que la personne choisit.
Vous animez également RDV Nutrition avec Tours à Table. Expliquez nous comment ce la fonctionne ?
J’anime ces ateliers comme les chefs de Tours à table mais avec le prisme de la nutrition. Ils ont lieu en soirée, avec une présentation, et un échange en amont, suivis d’une dégustation de plats préparés par Frédérique (co fondatrice et co gérante de Tours à Table, NDLR). Mais ce ne sont pas des cours de cuisine traditionnels. Ils répondent à une problématique particulière : par exemple, comment cuisiner bon et pas cher, dans un cadre diététique, lorsqu’on est dans une situation précaire. Dans ce cas, le menu constitué sera équilibré et construit avec une entrée, un plat mijoté et un dessert. On mangera ensemble, on expliquera ce qui se passe en cuisine et au niveau de l’association des produits. Dans ce type d’atelier il y a un aspect éducationnel et pédagogique.
Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel
Virginie Charreau
Ingénieur & Diététicienne Nutritionniste
Conseil en Nutrition et Formations – Individuel et Groupes
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