Découvrez la recette du chef alsacien Olivier Lamard, qui officie au restaurant l’Olivier à Munster (68).
Ingrédients
- 500 gr de champignons blancs de Colmar
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10cl de vin blanc
- 25cl de crème liquide
- 10cl de crème liquide (crème montée)
- Ciboulette
Velouté
Laver les champignons et réservé s’en 2 pour le décor. Émincer les échalotes et les champignons. Hacher la gousse d’ail.
Faire suer les échalotes et l’ail y ajouter les champignons et le vin blanc. Cuire 5 min à couvert sur un feu doux puis 15 min sans le couvercle. Ajouter y les 25cl de crème liquide et cuire à nouveau 15 min à feu doux.
Mixer et assaisonner.
Crème montée à la ciboulette
Monter la crème, assaisonner et y ajouter la ciboulette ciselée. Tailler les 2 champignons finement.
Dressage
Dresser dans une assiette à soupe le velouté puis y déposer une quenelle, de crème montée à la ciboulette et quelques lamelles de champignons de Colmar.
crédit photos ©S. Kauffer-Binz
