Incontournable dans le monde du chocolat, Pierre Marcolini renforce sa présence à Paris avec une nouvelle boutique dans le 15e arrondissement. Rencontre avec le plus parisien des chocolats belges.
Marcolini, pionnier du bean to bar
Après plusieurs expériences dans de grandes maisons en France et en Belgique, Pierre Marcolini ouvre son premier atelier à Bruxelles en 1995, année où il est sacré champion du monde de pâtisserie (concours international initié par le chef pâtissier Gabriel Paillasson). Nouvelle consécration en 2020 avec le titre de « meilleur pâtissier du monde » décerné par un jury de journalistes indépendants à l’occasion du « World Pastry Stars 2020 ».
Sa marque de fabrique ? Le « bean to bar » (comprenez « de la fève à la tablette »). Pour lui, travailler en direct avec les producteurs de cacao et torréfier les fèves avant de les transformer en chocolat est essentiel. « C’est en maîtrisant tout le travail du chocolat, à partir de la fève de cacao, que mes créations ont une vraie personnalité. Si tous les artisans utilisaient les mêmes chocolats de couverture, on arriverait à une uniformisation du goût », insiste-t-il. Les fèves de cacao proviennent de 8 producteurs (situés aussi bien à Cuba qu’en Chine ou à Madagascar) avec lesquels il a signé une charte d’engagement pour un « chocolat durable ».
Le 15e arrondissement, un ancrage local
Cette nouvelle enseigne (la 40e du groupe et la 4e à Paris) est située au cœur de la vie du XVème, avec une vraie résonance dans les commerces de bouche et une clientèle fidèle en quête de bons produits. Entre 2 et 4 collaborateurs travaillent ici (selon les périodes de l’année) et 6 mois après son ouverture, le pari de l’ancrage local semble gagné et la boutique a trouvé son public.
Un magasin intimiste
Tout en longueur, la petite boutique est bien optimisée avec, sur la droite, des étagères présentant tablettes, pâtes à tartiner et coffrets, et deux comptoirs de couleur cuivre sur la gauche. L’accent est mis sur une ambiance chaleureuse et intimiste, avec des rideaux ivoires, et un plafond couleur ocre qui attire le regard.
Produits phares et créations éphémères
Les produits sont fabriqués dans le laboratoire de Bruxelles et expédiés à Paris. Le magasin propose les incontournables coffrets de chocolats et les tablettes « pur origine ». « On a remarqué que les clients viennent souvent le samedi s’offrir 2 ou 3 tablettes pour le week-end » note le responsable de l’enseigne.
Parmi les meilleures ventes figurent aussi les macarons ; il faut dire que Pierre Marcolini est l’un des seuls dans le quartier à en faire.
En parallèle sont proposées des collections éphémères qui évoluent au fil des saisons. Cet été, on trouvera des créations inspirées de la Dolce Vita. Pierre a ainsi revisité la straciatella déclinée en 6 recettes qui allient crème glacée ou sorbet et feuilles de chocolat craquantes. Pour ces glaces nommées « frissons », il a tenu à utiliser des produits les plus locaux possibles : crème fraîche de la fromagerie de Herve et lait de la ferme Colyn, dans les Ardennes belges. « C’est une ferme qui regroupe 120 vaches laitières. À ma grande déception, pas une ne se nomme Marguerite ! », fait remarquer Pierre Marcolini en riant. « Les glaces sont fabriquées dans nos ateliers en Belgique, puis distribuées dans toutes nos boutiques ».
Du côté des pâtisseries
Parmi les nouveautés, on trouvera cet été un cake au yuzu, préparé avec de la farine de riz et enrobé de chocolat blanc. Les agrumes ont toujours été une grande source d’inspiration pour Pierre, qui revendique aussi un lien très fort avec le Japon. Ce cake, comme les « kumos » une petite pâtisserie très aérienne composée d’un biscuit, ganache et disque de chocolat ou le macaron au yuzu et bergamote proposé à partir du mois de juin sont aussi un joli clin d’œil au pays du soleil levant.
Béatrice Vigot-Lagandré
