Une “ID” de resto à Lingolsheim ?

Il suffit de franchir les portes pour les retrouver tout sourire dans leur univers, une “ID” (ndlr les initiales de Isabelle et Denis) qu’ils caressaient depuis de nombreuses années. “Une entreprise à taille humaine avec nos 5 salariés” précise Denis Vetter, dont Eric Kast, “avec qui nous avons 25 ans de collaboration. Il y a un noyau dur restreint, mais solide. ”

Originaire de Monswiller (près de Saverne) et formé au CEFPPA à Strasbourg, Denis Vetter a de belles références à son actif. Passé par l’Auberge du Kochersberg à Landersheim (67) autrefois étoilée Michelin, il rejoint le Royal Monceau à Paris (ndrl 1* Michelin à l’époque et qui vient de la récupérer en 2012), puis le restaurant Le Bilboquet à Belleville (1*), avant de rentrer en Alsace pour devenir le chef de cuisine de Philippe Schadt à Blaesheim en 1986. En 1991, il devient chef-associé du restaurant avec un projet de rachat, qui tarde à se concrétiser. Après 16 ans de construction d’une belle réputation gourmande, c’est avec son épouse Isabelle Vetter, également du métier et diplômée en plus dans le commerce et la communication, qu’ils reprennent ensemble en location-gérance la Diligence à Lingolsheim en 2002.

Une période durant laquelle le chef s’inscrit à des concours et remporte en 2000, le Trophée Henri Huck, organisé par la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace, une association présidée par Jean-Louis Steffen, qu’il intègre en 2001, avant d’en devenir 10 ans plus tard, le vice-président (2011). Le cuisinier s’est également présenté à trois reprises au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France et même si il n’a pas décroché le précieux col tricolore, le chef n’a pas démérité, reconnaissant “l’enrichissement personnel et professionnel d’un tel concours”.

Après neuf années d’exploitation et de transformation de la carte de la Diligence, d’une brasserie en restaurant gastronomique, ils saisissent, en 2011, l’opportunité de racheter “cet ancien château de Lingolsheim.” Dans une ancienne demeure, construite au XIIIème siècle, rasée puis restaurée au XVIIIe, ayant appartenue au comte de Landsberg, avant de devenir un presbytère puis un centre médico-social.

“La détermination en bandoulière,” raconte le chef, ils ont opéré en un temps record la métamorphose des lieux, créant de toute pièce le restaurant de leurs envies sur 300 m2 d’exploitation. Le dernier étage leur servant d’habitation.

Ils ont investi 1 million d’euros dans l’achat des murs et dans la création du fonds de commerce de l’ID, un restaurant d’une quarantaine de couverts.

On se réjouit de découvrir une salle spacieuse, feutrée, un décor zen et épuré, mariant avec élégance et sobriété des tonalités contemporaines gris-taupe, noires et blanches.

“Notre souhait était de travailler sur l’acoustique de la salle pour optimiser son insonorisation avec une performante absorption phonique” explique le patron. Exit l’ambiance bruyante d’une brasserie. Le couple de restaurateur mise sur la discrétion des conversations d’affaires et personnelles optimisée par un pertinent espacement des tables.

L’ID offre également la possibilité d’accueillir au 1er étage une confortable salle de séminaires, équipée des dernières technologies et aménageable en salle de banquets de 40 places. “Nous avons une belle clientèle d’affaires qui vient faire des séminaires avant de déjeuner” raconte Denis Vetter. “J’ai souhaité la salle aussi spacieuse que possible. Les banquets sont limités à 40 couverts pour les mêmes raisons que le nombres de places au restaurant ” précise le patron. “Nous privilégions systématiquement la qualité à la quantité”.

Pour accéder à cet espace, on emprunte un majestueux escalier en chêne massif de plus de 300 ans.” Nous aimerions bien le voir classé” soulignent en choeur les restaurateurs.

Sur le flanc de l’établissement, une terrasse de 40 places poursuit son aménagement avec la nouvelle palissade et sa voile d’ombrage, qui lui confèrent une certaine intimité avec vue sur l’hôtel de ville, fleuri. D’ailleurs, cette proximité avec la mairie, leur permet de bénéficier, de fait, d’un parking de 70 places. ”

En chef-cuisinier inspiré, Denis Vetter propose à sa fidèle clientèle, (depuis Blaesheim), une cuisine d’instinct gastronomique et créative. “Nous proposons une carte sur ardoise, en constante évolution, élaborée selon l’arrivée du marché. Chez nous, tout est fait maison. “

Si la carte change tous les mois, quelques plats plébiscités par les clients reviennent, revisités au gré des saisons, à l’instar du saumon mariné, de la pluma ibérique, ou encore du joli homard entier (600g) proposé à 31€.

Chaque jour, au déjeuner, le chef compose un menu de deux ou trois plats (25-31€) ou avec boissons comprises à 45€/3 plats. “A midi nous avons à 90% une clientèle d’affaires” précise Isabelle Vetter.” Elle déjeune régulièrement au restaurant” poursuit le chef, “il est indispensable de soigner l’équilibre des menus” souligne-t-il soucieux de proposer une cuisine saine et diététique, dont les apports en sel et en beurre sont contrôlés.

“En cuisine, je suis passé à 3kg de beurre/semaine pour servir env. 300 couverts” précise le chef, préférant utiliser de l’huile de Colza, vantant ses propriétés nutritionnelles et sa neutralité, qui s’accorde avec divers condiments, herbes ou épices. ” Et puis, en termes du goût, on reste au plus près du produit. Je préfère que les clients rajoutent du sel, si ils le souhaitent. J’espère simplement qu’ils ont néanmoins pris soin de goûter avant” rajoute-t-il, dénonçant les mauvaises habitudes.

Sensibilisé au bien-être, à la prévention santé par une bonne hygiène alimentaire, Denis Vetter a déjà dispensé des cours de cuisine à la clinique de l’orangerie, dans le service du professeur Henri.

A la carte, point de politique culinaire austère, mais une cuisine généreuse et savoureuse, anoblie par la qualité de produits. On retrouve par exemple un foie gras de canard marbré aux pommes, un hareng en tartare aux pommes Granny, une lotte tournedos au jambon Serrano, un sandre aux pâtes fraîches au beurre de pinot noir, un bol poêlé de légumes du soleil ou pourquoi pas une poitrine de pintade aux écrevisses ? (ndlr exemple de plats en début juin 2012).

“Nous avons fait une demande d’audit pour obtenir la certification de “Maitre restaurateur” précise Denis Vetter, ” C’est important de faire la démonstration de notre-savoir et de mettre un point d’honneur à vendre uniquement ce que l’on fait soi-même”.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Erhardt et ©Sandrinekauffer

Restaurant L’ID
Isabelle & Denis VETTER
11 rue du Château