Trois burgers alsaciens en lice pour la Coupe de France du burger

Ce lundi 1er avril 2019 a lieu la Coupe de Fance du Burger à Paris dans le cadre du Sandwich & Snack Show. Trois alsaciens se sont qualifiés pour ces phases finales avec leurs créations respectives : Jaoil Boukafri avec le Koughelopfer, Omar Mezhour avec l’Orhinois, tous deux d’Escale Burger à Altkirch et Mulhouse (68) ; et Nicolas Gyssler, du Casino Barrière à Blotzheim (68), avec le Kaz Bar Burger.

Tous trois s’affronteront, avec deux autres protagonistes du Grand Est, lors de la finale régionale qui désignera les 5 finalistes nationaux, à raison d’un par région.

Pour Jaoil Boukafri, chef de cuisine de l’Escale Burger à Altkirch, ce concours est une première. “J’ai découvert l’existence de la Coupe de France par la télévision en 2017 et cela m’a donné envie.” raconte-t-il.

Le thème, autour des régions de France a été une véritable source d’inspiration pour celui qui souhaitait faire honneur à sa région avec son Koughelopfer. “Le kougelhopf était mon goûter d’enfance, d’où mon envie de réaliser un burger avec un pain inspiré de cette viennoiserie alsacienne.”

L’ensemble se doit d’être gourmand et équilibré, aucun élément ne doit prendre le pas sur les autres. “La persillade de champignons blancs se marie très bien à la sauce tartare légèrement acidulée ; et les oignons confits à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique apportent une touche de douceur. Pour le côté gourmand, il y a le bacon.”

L’important dans ce type de compétition ? Maîtriser le temps, optimiser les gestes, respecter strictement les dosages de la recette pour ne pas la fausser.

Jaoil Boukafri de conclure : “Nous y allons [ndlr : avec Omar Mezhour, son gérant] l’esprit serein et avec l’envie de faire ce que nous aimons, la fierté de présenter un produit de qualité. Nous sommes rivaux mais tout cela est très positif, dans le partage d’une passion commune.”

Contrairement à son collègue, Omar Mezhour, en est à sa deuxième coupe de France du burger, après une participation en 2017 et un classement parmi les 40 premiers sur plus de 300 concurrents. Le challenge le motive toujours autant de même que la volonté de “servir un burger inhabituel et séduire ceux qui ne nous connaissent pas.”

Son burger “L’Orhinois” est un clin d’oeil à l’Alsace mais encore plus au Haut-Rhin où il a toujours vécu. “Tous les produits de mon burger sont haut-rhinois, le pain a été créé spécialement en collaboration avec notre boulanger.” raconte le jeune homme, gérant de l’Escale Burger à Altkirch et Mulhouse.

Le pain est au cumin et charbon végétal, lui conférant cet aspect bicolore, jaune et noir. Pour le reste : un bœuf charolais, un mélange de salades pour le croquant, des oignons confits cuits pendant 3 heures, une sauce barbecue maison légèrement sucrée et des champignons bruns en persillade.Son conseil pour un burger réussi ? Prévoir le meilleur timing possible pour que les ingrédients soient cuits ou fondus comme il se doit et que le burger reste chaud.

Nicolas Gyssler, chef de cuisine au Casino Barrière de Blotzheim (68) a prévu de présenter un Kaz Bar Burger.
Guillaume Watripon, Directeur de la Restauration et à l’origine de la recette, raconte :”C’est la deuxième fois que l’établissement participe au concours, et sa deuxième phase finale, avec un candidat différent. C’est un projet collectif et d’entreprise qui implique toute une équipe : le chef de service, Nicolas Gyssler, un de ses collègues et moi-même.”

Le jeune chef qui travaille les burgers au quotidien s’est proposé naturellement quand la participation au concours a été évoquée. A quelques jours de la finale, c’était le moment des derniers réglages pour pouvoir sortir trois burgers identiques en 25 minutes.

Leur création est 100% alsacienne, terroir, en lien avec la thématique du concours et avec la saison. Guillaume Watripon explique : “Nous avons fait réaliser un pain à bretzel par un artisan mulhousien. Le chou rouge, autre élément de la cuisine régionale, est cuit à la plancha avec des oignons jaunes et des marrons, puis déglacé au vinaigre Melfor. Nous avons choisi un fromage welsch au pinot gris d’Alsace. Et assaisonné le tout avec une sauce bibalakas relevée de livèche.”

Et le nom ? Un clin d’oeil au Casino, que les clients surnomment le Kaz. Et au bar, dont le burger est le plat phare. D’ailleurs, le Kaz Bar Burger sera intégré à la carte de l’établissement dès la fin du concours.

L’escale Burger
2a rue d’Hirtzbach, Altkirch

L’escale Burger
32 Rue de l’Arsenal, Mulhouse

Casino Barrière
777 Allée du Casino, Blotzheim