Les œufs mimosa ? Ce sont des œufs durs farcis, dont le blanc est empli de mayonnaise ou d’un mélange à base de mayonnaise, puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa. Sont souvent ajoutées des herbes vertes, couramment du persil.
Mais ce ne sont qu’un exemple très rudimentaire parmi mille : si les œufs mimosas semblent apparus vers 1911, les « œufs farcis » sont pratiqués par les cuisiniers depuis bien longtemps. Par exemple, on en trouve dès 1643, chez le cuisinier qui signaient son livre de ses initiales : L.S.R.
Sa recette ? On coupe des œufs durs en deux, et on hache les jaunes avec de l’oseille, des épinards, du persil, du thym, de la ciboulette, des coeurs de laitues ; on assaisonne avec sel et épices, et on cuit le tout avec du beurre et une cuillerée ou deux du meilleur bouillon ; puis on emplit les blancs d’œufs, que vous dispose sur de l’oseille cuite et que l’on arrose d’un jus. Cela n’est-il pas bien plus élaboré que la recette moderne ? Sans compter qu’on servait ces œufs farcis avec une garniture d’asperges divisées .
Puis, chez Pierre François La Varenne, en 1651, ou chez François Massialot en 1722, on retrouve la recette simplifiée, mais toujours à base d’oseille cuite au beurre, avec de la noix muscade (qui ne doit pas cuire, est-il précisé, pour ne pas devenir amère).
C’est seulement en 1867, avec Jules Gouffé, que l’on voit vraiment la recette changer, l’oseille disparaître. Il propose ainsi de piler les jaunes cuits avec autant de beurre, de mêler de l’oeuf entier cru, sel, poivre, muscade, persil haché ; on met de la farce en fond de plat, et l’on dépose dessus les œufs farcis, que l’on arrose de beurre fondu ; puis on met à four chaud pour donner de la couleur, et l’on serve avec une sauce tomate, à part.
Mais, à ce stade, tout devient possible : le fromage, le foie gras, les moules, les huîtres, de la macédoine, des sauces froides (tartare, gribiche, rémoulade, mayonnaise…) ou chaudes (béarnaises, hollandaises, choron, etc.).
Reste que l’oseille, c’est quand même un ingrédient essentiel, n’est-ce pas ? D’ailleurs, il y en a tant que je me souviens de Michel Bras me dire qu’il en cultivait plusieurs, pour des apprêts spécifiques.
Par Hervé This
