Topinambours des Pays de la Loire, tuber melanosporum, une recette signée Jocelyn Herland, chef exécutif du Meurice Alain Ducasse à Paris (1er), le restaurant gastronomique du Palace Le Meurice.
200g de pain des amis
1L de lait
200g de topinambour épluchés
Pincée de sel
Pincée de truffe noire hachée
Brûler le pain jusqu’à ce qu’il soit bien noir, puis le mettre à infuser dans le lait environ 30’.
Passer le lait, et y faire cuire les topinambours épluchés. Une fois les topinambours cuits, les mixer au thermomix et assaisonner.
Sauce :
75g d’échalote
150g de topinambours avec peau (juste lavés)
1 gousse d’ail
250g de fond blanc
100g de lait de cuisson des topinambours
40g de xérès
20g de jus de truffe
100g de beurre
2g de poivre mignonette
Pincée de fenouil sec
Faire colorer les topinambours et les échalotes émincés avec le beurre. Déglacer avec le vinaigre de xérès et jus de truffe et mouiller avec le fumet et le lait.
Laisser cuire puis passer, réserver.
Topinambour au jus de truffe :
500g de topinambour (calibre balle de ping pong)
200g de jus de truffe
60g d’huile d’olive de Casanova
Laver, éplucher et frotter les topinambours. Les mettre dans des sacs sous vide avec du jus de truffes et l’huile de Casanova. Cuire à 90°c pendant 1h30, réduire le jus de cuisson à glace.
Condiment moutarde verte :
300g de Feuille de moutarde verte
1 càc de moutarde
1 càc d’échalote au vinaigre
2 traits de jus de citron
2 traits de xérès
50g d’huile d’olive de Casanova
Pincée de sel/poivre
Laver la moutarde. Mettre tout les éléments dans le thermomix jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse.
100g de truffe noire
5g d’ail
Pincée de sel/poivre/huile d’olive
Ecraser au mortier la truffe et l’ail dégermé puis émulsionner à l’huile. Assaisonner.
Chips de topinambour :
Eplucher et poncer les topinambours, les tailler en copeaux à la mandoline et les mettre sur une assiette filmée. Assaisonner à l’huile d’olive et saler, mettre au micro-onde 3’ a la puissance moyenne pour éviter la coloration, puis les mettre en étuve 30’.
Poudre de topinambour :
Mettre les topinambours à 170°C pendant 1h. Réduire à 120°C pour encore 15’. Laisser finir de sécher en étuve puis mixer trois quart et chinoiser ( dernier quart à conserver en concassée grossièrement).
Chapelure de pain des amis :
Mixer le pain et le laisser sécher.
Dressage et finition :
Chaude : Finir d’assaisonner la purée avec la truffe hachée. Tracer une larme horizontale sur l’assiette. Déposer un filet de la réduction de jus de truffe au milieu de la larme. Réchauffer les topinambours dans le jus de cuisson avec un peu de beurre, en paner la moitié avec la chapelure et les chauffer au four. Disposer sur la larme les topinambours, des panés et des glacés au jus. Mettre un peu de condiment de moutarde entre les éléments. Décorer de pousses de moutarde verte, de chips de topinambours et de la poudre de peau de topinambour, un peu de condiment de truffe noire.
Sauce : Faire revenir la truffe hachée dans l’huile. Déglacer au jus de truffe et vinaigre de Xérès. Ajouter la sauce et assaisonner. Saupoudrer de truffe râpée.
228 rue de Rivoli,
75001 Paris
Tél. +33 (0)1 44 58 10 10
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