Patrick Henriroux, chef propriétaire du restaurant doublement étoilé la Pyramide à Vienne, délivre sa recette des tomates coeur de bœuf, accompagnées de canard mi-fumé, olives vertes et noires, mousseux à la rigotte fraîche aux grains de cassis Peureux®.
Ingrédients pour 10 personnes
Tomates :
- 4 pièces de tomates cœur de bœuf
- 20 gr d’huile d’olives
- 4 branches de thym en fleurs
- 20 pièces d’olives vertes de Lucques
- 100 gr de brunoise de magret de canard fumé
- Sel & sucre
- Vinaigre balsamique noir de qualité
- 50 cl de jus de canard
- 1 pot de Cassis Peureux
Syphon de rigotte :
- 2 pièces de rigotte fraîche
- 10 gr d’huile d’olives vierge
- 100 gr de lait entier
- 150 gr de crème demi-écrémée
- 3 gr d’agar
- Sel, poivre
- Vinaigre xérès
- 40 gr de blancs d’œufs frais
Olives noires caramélisées :
- 250 gr de sucre
- 250 gr d’eau
- 75 gr de trimoline
- 125 gr d’olives noires entières dénoyautées et blanchies 2 fois
- 90 gr de sirop
- 1 g de sel
Riz :
- 100 gr de riz carnaroli
- Fleurs : pensées, pâquerettes ou autres fleurs d’ail
Procédé
Tomates :
Passer les tomates à la flamme pour enlever la peau, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les mettre sur une plaque de four avec huile d’olives et vinaigre balsamique
Mettre la plaque au four 10 mn à 150°. Réserver.
Syphon de rigotte :
Mixer à froid les rigottes fraîches avec l’huile, le lait et la crème.
Coller à l’agar en mettant en ébullition 2/3 minutes.
Débarrasser sur glace, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de xérès. Réserver au frais.
Au moment de l’utilisation, tiédir.
Ajouter les blancs d’œufs et placer en grand siphon avec deux cartouches.
Garder au bain marie tiède.
Olives noires caramélisées :
Réaliser un sirop et laisser caraméliser les olives noires au sautoir.
Lorsque le sirop est évaporé, déposer les olives sur silpat et les laisser 1 nuit à 75°c.
Une fois séchées, tailler en brunoise et garder en boite avec du déshydratant.
Riz :
Cuire fortement à l’anglaise le riz, égoutter et refroidir.
Laisser sécher le riz au silpat une journée.
Lorsqu’il est bien sec, le faire souffler à la friteuse à 130/140°.
Débarrasser sur papier absorbant, garder en boite.
Finition et décor :
Faire chauffer les tomates à l’huile d’ail. Les glacer avec le jus de canard. Egoutter.
Au fond d’une assiette creuse, disposer un trait de balsamique noir puis ajouter les tomates, poser dessus les fleurs de thym, les aiguillettes d’olives vertes, la brunoise de magret de canard. Recouvrir de siphon de rigotte, disposer harmonieusement la brunoise d’olives noires, le riz soufflé et une pincée de fleurs ciselées.
Pour finir, rajouter les grains de Cassis Peureux.
Bon appétit !
Les grandes distilleries Peureux
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