Tiramisu aux pains d’épices par Nicolas Champaud

Tiramisu aux pains d’épices, une recette proposée par Nicolas Champaud et extraite de son livre “Les gâteaux de ma Vie ” paru aux éditions Brigitte Eveno.

Pour 15 à 20 verrines • Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 50 min

Ingrédients

Biscuit au chocolat 
250 g de blancs d’œufs
300 g de sucre en poudre
185 g de jaunes d’œufs
75 g de beurre
60 g de poudre de cacao

Crémeux à l’orange 
13 g de gélatine /
3 oranges non traitées (les zestes et 130 g de jus)
300 g de sucre en poudre
20 g de jaune d’œuf
8 œufs entiers
150 g de beurre
50 g de mascarpone

Compotée d’orange 
450 g de segments d’orange pelés à vif
25 g de beurre
100 g de sucre en poudre
150 g de jus de mandarine

Mousse au pain d’épice 
15 g de gélatine
400 g de lait
100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes d’œufs environ)
75 g de sucre en poudre
5 g d’épices à pain d’épice
120 g de pain d’épice (voir recette p. 24*)
700 g de crème fouettée

Décoration 
Un peu de pain d’épice (voir recette p. 24*)
Sucre glace

Procédure

Préparation du biscuit léger au chocolat 
Dans un récipient, versez les blancs d’œufs et 150 g de sucre. Dans un deuxième récipient, fouettez
les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Montez les blancs d’œufs en les battant avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue. Mélangez les deux appareils délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la poudre de cacao et mélangez doucement.
Incorporez enfin le beurre fondu froid. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Enfournez le biscuit pour 10 min de cuisson, en surveillant.

Réalisation du crémeux à l’orange 
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Rincez bien les oranges avant de prélever les zestes.
Utilisez de préférence un zesteur Microplane, vous obtiendrez un zeste très fin qui sera agréable en bouche.
Mettez les zestes dans une casserole. Pressez les oranges, puis ajoutez le jus dans la casserole avec le sucre
et les œufs. Faites cuire à feu doux jusqu’à 85 °C, tout en remuant avec un fouet pour ne pas cuire les œufs. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie avec l’eau. Mélangez bien avant d’incorporer le beurre en remuant doucement au fouet ; il doit totalement fondre. Ajoutez le mascarpone et mélangez délicatement.
Débarrassez le crémeux dans un récipient. Recouvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Préparation de la compotée d’orange 
d’orange en cubes et faites-les revenir à la poêle dans le beurre. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à caramélisation. Déglacez ensuite avec le jus de mandarine et laissez compoter encore quelques minutes. Mettez de côté dans un récipient.

Réalisation de la mousse au pain d’épice 
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez le lait dans une casserole. Mettez les jaunes d’œufs dans un récipient, ajoutez le sucre et mélangez. Détendez l’appareil avec un peu de lait. Versez le tout
dans la casserole et faites cuire jusqu’à 85 °C, tout en remuant au fouet. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine ramollie, les épices et le pain d’épice. Mixez le tout, puis versez dans un récipient propre. Posez-le
dans un second récipient contenant de la glace pilée afin de faire refroidir l’ensemble rapidement. Une fois la crème totalement refroidie, mais pas encore prise par la gélatine, incorporez-y la crème fouettée. Mettez de côté.

Montage des verrines 
Détaillez le biscuit en disques de la taille de vos verrines. Garnissez le fond d’une verrine d’un peu de compotée d’orange. À l’aide d’une poche à douille, recouvrez-la de crémeux à l’orange. Disposez ensuite un disque de biscuit par-dessus. Recouvrez de mousse au pain d’épice. Montez ainsi toutes les verrines et laissez-les prendre au frais.
Taillez le pain d’épice en cubes et faites-les légèrement griller au four à 175 °C (th. 6) pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur. Laissez-les refroidir, puis disposez-les sur les verrines. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.