Terminologies :Levures et poudres levantes par Hervé This

La levure, tout d’abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on nomme leveure une « substance qui provoque la fermentation ». Jadis, on utilisait des mélanges d’herbes pour provoquer la fermentation de la bière, tout comme on utilise encore parfois aujourd’hui des mélanges de fruits secs ou des quartiers de pomme pour faire démarrer un levain.

Puis arriva Louis Pasteur, qui montra que ce ne sont ni les herbes, ni les fruits, ni l’opération du Saint Esprit qui provoquent les fermentations, mais bien plutôt des organismes vivants, présents tout autour de nous. Quand un fruit ou un légume dans un saladier se couvre de moisissures, c’est qu’un tel « micro-organisme » a été apporté par l’air. Ils sont partout, et leur nature, leurs espèces dépendent notamment de la température, de l’humidité, du soleil, du sol… D’où des vins particuliers selon les régions, d’où des fromages particuliers selon les régions, d’où des vinaigres, des salaisons particulières selon les régions… Par exemple, pour les bières lambics, qui sont ensemencées naturellement, on porte le brassain en haut des brasseries et l’on expose aux micro-organismes environnants : il a été montré que, de part et d’autre d’une colline, en Belgique, des bières différentes sont obtenues à partir des mêmes ingrédients. C’est cela, notamment, le terroir.

Quand Pasteur découvrit ainsi les micro-organismes, il permit aussi la domestication des « levures », des espèces particulières de micro-organismes. D’où une maîtrise des fermentations… qui s’assortit d’un changement de goût : pour du pain, il y a la même différence entre un pain levuré avec un levure domestique et un pain au levain, avec des levures sauvages, qu’entre un champignon de Paris et un champignon sauvage. Mais il est bon de savoir que des sociétés vendent aujourd’hui des micro-organismes de mille types différents, pour des goûts bien différents.

Bref, les levures sont des micro-organismes, vivants : réduits à une « cellule » (comme un petit sac fermé), qui vit, parce qu’elle contient tout ce qu’il faut pour son développement et sa reproduction. Dès que les circonstances le permettent, c’est-à-dire en présence d’eau et de nutriments, à une température douce, une cellule unique de levure en engendre deux, qui chacune se divisent, et ainsi de suite de façon explosive. Comme, en plus, les levures « respirent », elles dégagent du dioxyde de carbone, qui fait gonfler les pains et pâtisseries, dont nos merveilleux kouglofs.

Les poudres levantes ? Rien à voir ! Cette fois, c’est de la chimie toute simple, comme quand on met du vinaigre blanc sur la carapace de crevettes : on voit apparaître des bulles, parce que l’acide acétique du vinaigre réagit avec le carbonate de calcium de la carapace, ce qui engendre le même dioxyde de carbone que précédemment.

En perfectionnant un peu les réactifs, des fabricants ont appris à confectionner des mélanges de poudre qui, stables à sec, se mettent à réagir dans les appareils à gâteaux que l’on cuit, quand il y a à la fois de l’eau (souvent apportée par l’oeuf) et de la chaleur (de la cuisson). Ainsi les cakes, les muffins, les gâteaux…

Pourquoi bien distinguer les deux produits ? Parce que les dégagements gazeux ne sont absolument pas les mêmes, en termes de rapidité, et n’interviennent pas au même moment des recettes, ce qui conduit à des alvéolations bien différentes. De surcroît, la fermentation par les levures ne se réduit pas à un simple gonflement de la préparation : elle engendre aussi nombre de composés odorants ou sapides, qui contribuent au goût des préparations fermentées. Et le goût, c’est essentiel, non ?

C’est donc trompeur de parler de « levures chimiques » : les poudres levantes ne reproduisent qu’une des fonctions des levures.

Par Hervé This