On sait ce qu’est un oubli, qui fait parfois des catastrophes en cuisine, mais une oublie ? Le mot est dans bien peu de livres de cuisine modernes, alors même que l’objet est distribué à toutes les messes !
Le mot « oublie » vient du bas latin ecclésiastique oblata (sous entendu hostia) : «offrande, pain offert pour l’Eucharistie» ; oblata vient de oblatus «offert».
Et les oublies étaient les hosties, ce pain azyme préparé pour la consécration de la messe.
Par extension, le mot fut donné en pâtisserie à des pièces très minces et très cassantes, à laquelle on donne la forme d’un cornet.
Ainsi le cuisinier de Louis XIV, Nicolas de Bonnefons, donne-t-il cette recette de « petits métiers » et d’ « oublies », dans Les délices de la campagne :
« La composition de la Pâte se fait avec une livre de farine, une livre de sucre, deux œufs & une chopine d’Eau. Il faut fondre le Sucre dans l’Eau froide & délayer la Farine un peu ferme avec l’Eau sucrée, puis y mettre les œufs. Bien battre le tout, y mêlant le reste de l’Eau petit à petit.
Après quoi, vous y ajouterez une once de Beurre frais que ferez fondre avec un peu d’Eau & le verserez bien chaud dans votre Pâte, mêlant le tout bien proprement ensemble.
Vous en ferez essais dans vos Fers préparés comme pour le pain à chanter. Si elle est trop faible, vous y ajouterez de la farine & si elle est trop forte, l’Eau. Pour le lever, il faut les rouler sous la paume de la main en la retirant à vous avec promptitude & les serrer sèchement.
Les Oublies se font de la même façon, réservé que pour épargner le Sucre, on y emploie du Miel. »
Si vous voulez vous lancer, il faudra savoir qu’une chopine est environ un demi litre.
Par Herve This
