Dans un billet précédent, nous avons considéré des plantes dont l’usage culinaire était oublié ou négligé. Mais il y a aussi, dans le livre de Nicolas de Bonnefons Les délices de la campagne, des termes de préparations culinaires qui ont été supplantés ou oubliés.
Quelques produits anciens ou modernes
Commençons avec le mot « formage », qui désigne aujourd’hui l’action de donner une forme déterminée à une matière, à un objet. Naguère, il désignait le fromage, et il le désignait plus justement, puisque le mot vient du bas latin formaticus, dérivé de forma, qui signifiait « moule ». Et c’est ainsi que les fromagers ont raison de nommer leurs produits… mais les charcutiers aussi, avec leur fromage de tête !
Bonnefons, toujours, parle de friteau pour désigner de petits beignets de viande hachée. Assez généralement, le mot désigne des mets qui sont frits après qu’on les a entourés de pâte ou saupoudrés de farine.
Le crêpeau ? Il désigne une crêpe, laquelle doit son nom à crespe, qui signifie frisé, ondulé. A noter que la recette tombe dans le paragraphe consacré aux beignets… car il est juste que la crêpe est un beignet sans autre intérieur que lui-même. Dirait-on « galette », aujourd’hui ? Seulement si la farine utilisée était de sarrasin. Et pour en terminer avec ce mot, on n’oubliera pas la recette, donnée par Bonnefons, qui consiste à frire ou sauter un morceau de fromage trempé dans de la pâte à crêpe.
La nonpareille… Là, le mot est plus élégant, et plus mystérieux aussi. Aujourd’hui, il signifie « qui n’a pas d’égal », mais il a eu d’autres sens jadis. Par exemple, c’était un ruban très étroit, notamment pour tenir les cheveux. Mais, dans le contexte culinaire, il s’agissait de dragées de très petite taille.
Et terminons avec la saugrenée, qui, au moins dès Rabelais, au 16e siècle, désignait une fricassée de pois, de fèves ; le mot est composé avec la racine sau, pour le sel, et de grain. Cela a donné le mot « saugrenu », qui désigne une histoire piquante et salée.
