Lisant Le cuisinier moderne (1742), de Vincent La Chapelle, je trouve un poulet à la Passepierre : on prépare des poulets, on les farcit avec les foies hachés, lard, beurre, champignons, persil, ciboule, fines herbes, poivre, sel, épices, puis on rôtit à la broche. Ensuite, on « épluche » de la Passepierre et on la blanchit. On met dans une casserole avec jus, coulis, et l’on fait bouillir : cette sauce accompagne le poulet rôtit.
La Passepierre ? Ce semble être la salicorne, que l’on trouve en France sur toutes les côtes, mais aussi en Lorraine, dans les marais salés du Saulnois. Elle se distingue de la perce-pierre, ou criste-marine, qui est une ombellifère, égalemenet présente sur les côtes. Et, d’ailleurs, la même recette de La Varenne stipule que la même recette du poulet à la passepierre s’applique pour le poulet à la criste-marine.
Par Hervé This
