Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l’oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c’est de la littérature.
A « poupelins », on y trouve l’indication qu’il s’agirait d’une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les poupelins dans son Cyrano de Bergerac, et le Trésor de la langue française informatisé indique « Gâteau parfum à l’écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu. »
Mais rien ne vaut la consultation des auteurs anciens…tel Nicolas de Bonnefons qui donne une recette de “Petits choux & poupelins”:
« Ils se font avec des œufs dont vous ôterez la moitié des blancs, fleur de pur froment, fromage mol & sel à discrétion ; vous en tiendrez la pâte molle de laquelle vous formerez des petits pelotons & vous les mettrez au four.
Les poupelins se font de la même façon & se tirent fort plats ; ils se mettent au four sur du papier beurré ; étant cuits, on les coupe par moitié & on les trempe dans du beurre fondu bien clarifié, leur en donnant autant qu’ils peuvent en boire ; puis on les poudre de Sucre & on les remet au four pour les sécher ; en les tirant on y dégoutte de l’Eau rose & on les rejoint, les poudrant encore par dessus puis on les sert promptement pendant qu’ils sont en leur grande chaleur, car ils se ramolliraient par trop s’ils étaient réchauffés.
On en peut faire de petits en coupant les petits choux par moitié & les mettant dans un plat sur le réchaud avec de bon beurre frais ; quand ils sont bien imbibés, on les poudre & on y dégoutte de l’eau rose ou autre eau de senteur.”
Et je vous recommande ces recettes : c’est un pur délice !
Par Herve This
