Une galimafrée ? Dans le Viandier, publié au 15e siècle par Guillaume Tirel, c’est un « ragoût de diverses viandes ». Et c’est bien cela que l’on trouve dans un autre texte ancien (1450) : il s’agit de viandes ou légumes coupés en morceaux cuits dans une sauce.
Vers le 19e siècle, le sens a évolué, puisque c’est de la viande froide réchauffée dans une sauce. Par exemple, Auricoste de Lazarque, dans sa Cuisine messine, publiée en 1890, donne une recette de « perdreaux en galimafrée » : « Il vous reste de la veille des perdreaux rôtis ? Utilisez-les ainsi pour votre déjeuner. Découpez-les proprement en 4 parties, et rangez les morceaux dans un plat qui aille au feu. Ajoutez échalotes et fines herbes hachées, huile et jus. Achevez de cuire au four en laissant quelque peu gratiner et servez avec un jus de citron. » Ou encore, Louis-Eustache Audot, dans sa Cuisine de la campagne et de la ville, en 1818 : « Hachez la moitié d’un gigot cuit à la broche et assaisonnez-le comme un hachis, en y ajoutant de l’ognon (…). Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix. Faites cuire comme un hachis et servez. »
Il faut dire que, entre le sens initial et le sens récent, le mot a subi les avanies de Voltaire, qui, pour les besoins de sa littérature souvent satyrique, avait dit des fricassées qu’ils s’agissait de mets « mal préparés, déplaisants ».
Parfois, aujourd’hui, on confond la galimafrée avec la fricassée, pour laquelle les éléments cuits sont initialement crus… et qui est parfois confondue avec un ragoût… mais c’est oublier qu’un ragoût (anciennement ragoust) est un « assaisonnement, sauce excitant l’appétit ».
Ainsi peut-on proposer que cuire en ragoût, c’est faire une fricassée, tandis que réchauffer en ragoût, c’est faire une galimafrée !
