Cette semaine, c’est en charcuterie que je vous emmène, parce que j’y trouve nombre de termes que mes amis d’autres métiers de bouche ne connaissent pas (je viens de le tester), alors que les objets désignés font quand même partie de leur environnement profesionnel.
C’est une couche mince de gras très « nerveux » qui adhère à la couenne et présente un aspet vitreux.
RATIS :
C’est cette partie grasse qui adhère à l’intestin grêle et qui est récupérée à l’abattoir.
REFOURRAGE :
Cette fois, oui, c’est plus propre aux charcutiers, mais pourquoi cela n’intéresserait-il pas les cuisiniers, par exemple ? Le refourrage est l’opération qui consiste à enfermer dans une « robe », un petit paquet de lanières de chaudins et d’estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d’andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.
Bien sûr, une telle définition impose de savoir ce que sont la robe (voir plus loin) et les « chaudins » : gros intestin du porc réservé à la fabrication des andouilles, des andouillettes et à l’emballage de certains saucissons.
REIN :
Cette partie du porc se compose de la palette, de l’échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.
RIOLER :
Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau ou d’une tourte, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales, et cela en vue d’obtenir un motif décoratif.
ROBE :
Partie du tube digestif du porc, nommée également “suivant de fuseau” ou “suivant de chaudin”. Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d’emballage de certains saucissons secs.
ROND DE CHARGE :
Plaque que l’on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l’élément de cuisson.
Par Hervé This
