Aujourd’hui, un détail… mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ?
Le dictionnaire révèle l’erreur : ciseler, c’est travailler une matière à l’aide d’un ciselet (un petit ciseau) ou à l’aide d’un ciseau, et non pas à l’aide de ciseaux.
Et, en cuisine, on parle aussi de « ciseler » pour inciser une pièce, soit pour en faciliter la cuisson, soit pour qu’elle ne se déchire pas sous l’action de la chaleur : le mot se trouve ainsi à propos de poisson ou de viande dans Le Cuisinier royal de A. Viard, dès 1831.
Et l’on comprend la chose quand on voit que le « ciseau », c’est un outil formé d’une lame de métal. Une paire de ciseaux, c’est une paire de lames.
Mais ciseler, donc, c’est utiliser une seule lame, c’est-à-dire un couteau, qu’il s’agisse de ciseler des herbes ou de ciseler un poisson ou une viande.
Par Hervé This
